e-shopΕΔΩΣεμινάρια ζαχαροτεχνίαςΕΔΩ Η σελίδα μου στο Facebook είναι Cakes By Samantha. YouTube Channel για δωρεάν τουτόριαλ ΕΔΩ
Έφτιαξα αυτή την τούρτα πριν από 2 χρόνια και τώρα μόλις ετοιμάζομαι να μοιραστώ τη συνταγή μαζί σας! Συγνώμη! Ήμουν πολύ απασχολημένη!!! Πρώτα έφτιαξα αυτή την τούρτα (από κάτω) για την κόρη μου και μετά για τα γενέθλιά της η ανιψιά μου, μου ζήτησε να φτιάξω μια παρόμοια αλλά σε λευκό.
I made this cake 2 years ago but am only just getting around to sharing the recipe with you! Sorry! -I’ve been busy!!! I first made this cake (below) for my daughter & so for her birthday my niece had asked me to make a similar one but in white.
Το λευκό mudcake είναι ωραίο, αλλά δεν είναι τόσο ζουμερό όσο το κανονικό mud cake (την οποία μυστική συνταγή δίνω μόνο στους μαθητές μου!) και η γεύση της λευκής σοκολάτας δεν είναι τόσο έντονη, γι’ αυτό ήθελα γκανάζ λευκής σοκολάτας για γέμιση. Η μαρμελάδα βατόμουρο ταιριάζει τέλεια με τη λευκή σοκολάτα, οπότε προσθέστε και μια στρώση από αυτήν. Για την επικάλυψη έφτιιαξα αυτή τη συνταγή αλλά με ανάλατο βούτυρο & λευκή σοκολάτα αντί για καραμέλα.
White mud cake is nice but it is not as gooey as the normal mud cake (which secret recipe I only give to my students!) and the white chocolate flavour is not as strong so I wanted white chocolate ganache as a filling. Raspberry jam goes perfectly with white chocolate so added a layer of it. For the outside covering I made this recipe but with unsalted butter & white chocolate instead of caramel. It can also be used as a filling.
Υλικά για λευκό Mud Cake διαμέτρου 15εκRecipe for a 15cm (6 inch) White Mud Cake 135γρ βούτυρο
70γρ λάδι καλαμποκιού/ηλιέλαιο 70g Sunflower or Corn Oil
170γρ γάλα 170ml Whole Milk
Μέθοδος ΕκτέλεσηςDirections
Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 160 με αέρα (προτείνεται) ή στους 180 χωρίς αέρα. Preheat your oven to 160 fan (recommended) or 180 without fan.
1. Σε σιγανή φωτιά λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα & το βούτυρο μαζί με το νερό. Over a gentle heat melt the white chocolate & butter together with the water.
2. Τοποθετούμε σε ένα μπολ του μίξερ. Place in a mixer bowl.
3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε στη χαμηλότερη ρύθμιση για 3 λεπτά (με το φτερό) (μπορείτε να το κάνετε εύκολα και με το χέρι) Add the sugar & stir on the lowest setting for 3 minutes (you can also do this easily by hand)
4. Σε ξεχωριστό μπολ κοσκινίζουμε μαζί τα δύο αλεύρια & τη σόδα. Προσθέστε σταδιακά στο μίξερ συνεχίζοντας το ανακάτεμα στη χαμηλότερη ρύθμιση. In a separate bowl sieve together the two flours & the baking soda. Add gradually to the mixer continuing to stir on the lowest setting.
5. Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπήστε τα αυγά, το λάδι, το γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας. In a separate bowl whisk together eggs, oil, milk & vanilla extract.
6. Προσθέστε το υγρό μείγμα αργά στον κάδο του μίξερ ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε αργά. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Add this liquid mix slowly to the mixer bowl whilst continuing to stir slowly. Stir for a few minutes until all the ingredients are well combined
8. Ρίξτε το μείγμα ομοιόμορφα ανάμεσα στις 2 φόρμες (για τους τελειομανείς – αυτό είναι περίπου 650 γραμμάρια μείγματος ανά ταψί!) Pour the mixture evenly between the 2 tins (For the perfectionists -that’s about 650g of mixture per tin!)
9. Ψήνετε για περίπου 40-50 λεπτά (όλοι οι φούρνοι είναι διαφορετικοί – αν το δικό σας βγει στεγνό κάντε το για λιγότερο χρόνο την επόμενη φορά. Αν το μαχαίρι που έχετε τοποθετήσει στο κέικ δεν βγει καθαρό, βάλτε ξανά το ταψί στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά και επαναλάβετε μέχρι να γίνει. Bake for approximately 40-50 minutes (all ovens vary -if yours comes out dry do it for less next time. If a knife inserted doesn’t come out clean pop it back in the oven for another 10 minutes & repeat until it does.)
10. Τοποθετήστε τα ταψιά σε μια σχάρα και βάλτε μια καθαρή πετσέτα από πάνω. Μην αφαιρείτε το κέικ από τα ταψιά μέχρι να κρυώσει εντελώς. Place tins on a cooling rack & place a clean tea towel over the top. Do not remove from the tins until completely cooled.
11. Μόλις κρυώσουν τα αφαιρούμε από τα ταψιά, τυλίγουμε καλά με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Αφού έχουν κρυώσει, αφαιρέστε την κρούστα με τον θόλο από την κορυφή και κόψτε κάθε κέικ σε 2 ροδέλες, ώστε να καταλήξετε με 4 ροδέλες κέικ. (Συνιστώ αυτό το εργαλείο) Once cooled remove from the tins, wrap well in cling film & chill in the fridge. Once chilled cut each cake into 2 layers so you end up with 4 layers of cake. (I recommend this tool)
12. Μπορείτε επίσης να παγώσετε το κέικ αρκεί να το τυλίξετε πολύ καλά με μεβράνη. You can also freeze the cake as long as you wrap it really well.
13. Βεβαιωθείτε ότι έχει κρυώσει καλά στο ψυγείο πριν επιχειρήσετε να φτιάξετε το κέικ σας. Make sure it is well chilled in the fridge before attempting to construct your cake.
**(για cupcakes ψήστε για περίπου 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία με το κέικ). (for cupcakes -bake for approx 20 minutes at same temp as cake)
Για τη γέμιση Βάζο μαρμελάδα βατόμουρο Jar of raspberry jam
γκανάζ λευκής σοκολάτας* white chocolate ganache*
* Για να φτιάξετε τη γκανάζ για τη γέμιση ξεκινήστε βράζοντας 200 γραμμάρια κρέμα γάλακτος πλήρης για 2 λεπτά. Όταν βράσει την αφήνουμε να κρυώσει για 1 λεπτό και μετά ρίχνουμε επάνω σε 400 γραμμάρια σταγόνες λευκής βέλγικης σοκολάτας. Το χειμώνα που η σοκολάτα είναι πιο σκληρή, μαλακώστε τη στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να λιώσουν καλά οι σταγόνες όταν προστεθεί η ζεστή κρέμα. To make the ganache for the filling start by boiling 200g of full fat cream for 2 minutes. Leave the cream to cool for 1minute before pouring over 400g of white Belgian chocolate drops. In the winter when the chocolate will be harder soften it in the microwave for a few seconds so that they will melt when the hot cream is added.
Δείτε το βίντεο μου σχετικά με τον τρόπο χρήσης των πιάτων ganache. Με αυτή την μέθοδο φτιάχνουμε την τούρτα ανάποδα. Σε ένα πιάτο ganache κολλάμε έναν λεπτό ασημί δίσκο. Αυτό θα είναι το κάτω μέρος και θα παραμείνει στη θέση του. Από την άλλη κολλάμε ένα τέτοιο χαρτί για κέικ. Αυτή θα είναι η κορυφή του κέικ και θα αφαιρεθεί. Ο δίσκος και το χαρτί έχουν επίσης κοπεί στο ίδιο μέγεθος με το πιάτο. See my video on how to use ganache plates. Basically we build the cake upside down. On one ganache plate we stick a thin silver disk. This will be the bottom & will stay in place. On the other we stick a cake paper like this. This will be the top of the cake & will be removed. The disk & the paper have too be cut the exact same size as the ganache plate.
Βεβαιωθείτε ότι η στρώση ganache έχει πάχος τουλάχιστον 5 mm και φτάνει μέχρι την άκρη του πιάτου.Make sure this layer of ganache is at least 5mm thick and reaches the edge of the plate.
Τοποθετήστε την πρώτη στρώση του κέικ, μετά μια στρώση ganache και βάλτε την στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 5-10 λεπτά. Place the first layer of cake, then a layer of ganache & chill in the fridge or freezer for 5-10 minutes.
Επαναλάβετε μέχρι να τοποθετήσετε και την 4η στρώση του κέικ. Προσθέτουμε λίγη ganache και τοποθετούμε από πάνω το πιάτο με τον ασημένιο δίσκο. Βεβαιωθείτε ότι το επάνω πιάτο βρίσκεται ακριβώς στην ίδια νοητή κάθετη ευθεία με το κάτω πιάτο και καταψύξτε για 5-10 λεπτά. Repeat until you place the 4th layer of cake. Add a little ganache and add the plate with the silver disk. Make sure the top plate is directly above the lower plate and chill for 5-10 minutes.
Προσθέστε τη βουτυρόκρεμα λευκής σοκολάτας σε όλο το κέικ και αφαιρείτε με την ξύστρα μέχρι να έχετε μια λεία επικάλυψη. Add the white chocolate buttercream & keep removing with the scraper until you have a smooth coating.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρούμε το πρώτο πιάτο ganache. Αφήστε τον ασημένιο δίσκο στη θέση του. Γυρίστε το κέικ ανάποδα και αφαιρέστε το πιάτο ganache. Chill in the fridge for 20 minutes and then remove the first ganache plate. Leave the silver disk in place. Turn the cake upside down and remove the ganache plate.
Αφαιρέστε προσεκτικά το χαρτί του κέικ και συμπληρώστε με γκανάζ όπου χρειάζεται. Carefully remove the cake paper and fill any holes in with ganache.
Προσθέστε μερικά πασπαλίσματα όπως αυτά ή αυτά ή αυτά ή αυτά ή αυτά ή αυτά (!!!) και αφαιρέστε ότι περισσεύει σε ένα δίσκο. Add some sprinkles like these or these or these or these or these or these (!!!) and brush off the excess in to a tray.
Λιώστε αργά το ανοιχτό μπλε και το λευκό μελτς μαζί σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί. Τοποθετήστε τα σε ένα μπουκάλι που να σφραγίζει καλά. Ξεκινήστε από το πίσω μέρος του κέικ σας (συνήθως ένα μέρος του κέικ μπορεί να έχει κάποιες ατέλειες, οπότε το τοποθετούμε προς τα πίσω) και ρίξτε σταγόνες γύρω γύρω από την άκρη. Slowly melt light blue & white melts together in a microwave or bain marie. Add to a squeezy bottle. Start at the back of your cake (usually one part of your cake might not be as perfect so we face it to the back) and make drips around the edge.
Συμπληρώστε το επάνω μέρος με την σοκολάτα. Επειδή η τούρτα είναι παγωμένη και μου παίρνει λίγη ώρα για να τραβήξω τις φωτογραφίες, η σοκολάτα άρχισε να παγώνει πριν προλάβω να την απλώσω γύρω από την κορυφή με την ειδική σπάτουλα .Μπορεί να δείτε ότι η κορυφή δεν είναι λεία, αλλά δεν πειράζει για το συγκεκριμένο σχέδιο γιατί θα καλυφθεί. Προσπαθήστε να δουλέψετε με γρήγορες κινήσεις για να μην γίνει και σε εσάς! Προσθέστε κεριά & ένα topper. Fill in the top. Now because the cake is chilled and because it takes me a while to take the photos the chocolate started to set before I had time to spread it around the top with my palette knife & so you can see the top is not smooth. It doesn’t matter for this cake because it will be covered but make sure you work fast so it doesn’t happen to you! Add candles & a topper
Αγόρασα μια ποικιλία από γλυκές λιχουδιές σε λευκό χρώμα για να προσθέσω σε αυτή τη τούρτα και έφτιαξα μερικές τρούφες χρησιμοποιώντας την γκανάζ που μου περίσσεψε. Μόλις δέσει η ganache, φτιάξτε την σε σχήμα μπαλάκια. Κάλυψα μερικά με καρύδα & μερικά με κας-κας. i bought a variety of sweet treats in white to add to this cake and also made some truffles using the left over ganache. Once the ganache has set just roll it into balls. I covered some in coconut & some in nonpareils
Καθαρίστε το χαμό που δημιουργήθηκε! Clean the mess!
Και αν αναρωτιέστε αν μπορείτε να λιώσετε ξανά τη σοκολάτα στα μικροκύματα με αυτά τα μπουκάλια, η απάντηση είναι όχι! Μπορεί όμως να γίνει με αυτές τις έτοιμα μπουκάλια για drip. Αν χρησιμοποιήσεις σοκολάτα σαν εμένα ή λιώσεις σοκολάτα και πρέπει να την λιώσεις ξανά βάλε τη σε ένα μπολ με ζεστό νερό. And if you are wondering if you can re-melt the chocolate in the microwave in these squeezy bottles the answer is no! It can be done however in these ready made drips. If like me you used chocolate or melts and you need to remelt it put it in a bowl with warm water.
Δεν πρόκειται να πω πολλά για αυτήν τη συνταγή. Δεν χρειάζεται πολλές λέξεις, εκτός από λίγες για να πώ ότι αυτό είναι το πιο υγρό layer κέικ σοκολάτας που έχω φτιάξει. Τόσο υγρό που αυτοί που το δοκίμασαν ρώτησαν αν ήταν σιροπιασμένη. Δεν ήταν. Έχω κάνει μια σημείωση από κάτω για το είδος κακάου που είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε. Φτιάξαμε 2 τούρτες με 2 διαφορετικούς τύπους κακάο και θα περιγράψω τη διαφορά στα αποτελέσματα.
Όσο για το γέμισμα. Όποιος με ακολουθεί και δοκίμασε τις διάσημες συνταγές βανίλιας, φράουλας, αλατισμένης καραμέλας, και ελληνική μους θα γνωρίζει ότι δεν έχει καμία σχέση με την κλασική βουτυρόκρεμα που δεν είναι πολύ δημοφιλής στην Ελλάδα. Αυτή η κρέμα, όπως και οι άλλες που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι βελούδινη, απλή στην παρασκευή, νόστιμη και δεν χρειάζεται να είναι στο ψυγείο (στο ψυγείο θα γίνει πολύ σκληρή) Είναι επίσης διπλή σοκολάτα αυτή τη φορά (έχει κακάο και λιωμένη σοκολάτα).
Αφού είναι κέικ σοκολάτας με διπλή κρέμα σοκολάτας έπρεπε να το ονομάσω “Αμαρτωλή Τούρτα Διπλής Σοκολάτας”; Η καριέρα μου αφορά την ζαχαροτεχνία περισσότερο από τη ζαχαροπλαστική, οπότε οι συνταγές που αναπτύσσω προσανατολίζονται σε τούρτες με ζαχαρόπαστα. Αυτό είναι δύσκολο γιατί δεν θέλουμε να κρύβουμε την τέχνη μας σε ψυγείο, αλλά πρέπει επίσης να έχουν τόσο καλή γεύση όσο και ομορφία.
Για αυτά τα πειράματα συνταγών τα έχω διακοσμήσει απλά με την διπλή κρέμα σοκολάτας, μερικά από τα αγαπημένα μας Happy Sprinkles & τα έχουμε παρουσιάσει σε αυτές τις εκπληκτικές αλλά οικονομικές βάσεις τούρτας.
Καφές** (έφτιαξα νες με 2 κ.γλ. καφές &190ml βραστό νερό
**Το κέικ δεν θα έχει γεύση καφέ. Ο καφές χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση της σοκολάτας.
Μέθοδος Εκτέλεσης για το κεικ
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
2. Λαδώστε τρία ταψιά 20 εκ και καλύψτε τα με λαδόκολλα, και μετά λαδώστε και την λαδόκολλα.
3. Ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, το κακάο, τη ζάχαρη, τη σόδα, το baking powder και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ ή στο κάδο του μίξερ.
4. Σε ένα άλλο μπολ βάλτε το λάδι, τα αυγά και την βανίλια και χτυπήστε με το σύρμα. Προσθέστε το ξινόγαλα και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέστε το υγρό μείγμα στο στεγνό μείγμα και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
5. Προσθέστε το γιαούρτι & ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα
6. Ρίξτε μέσα τον καφέ και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
7. Μοιράστε το μείγμα στα τρία ταψιά. (εμείς είχαμε περίπου 440γρ μείγμα ανά ταψί)
8. Ψήστε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρή μια οδοντογλυφίδα
9. Αφαιρέστε τις τούρτες απ’ το φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν μέσα στο ταψί.
Η συνταγή για την κρέμα είναι πιο κάτω.
Μια γρήγορη σημείωση για τον τύπο σκόνης κακάου που θα χρησιμοποιήσετε. Υπάρχουν βασικά 2 τύποι. Ο τύπος που βρίσκεται συνήθως στο σούπερ μάρκετ (αριστερά στη φωτογραφία) και το «ολλανδικό» κακάο (δεξιά στη φωτογραφία) που πουλάω στο eshop μου. Ορισμένες συνταγές επιμένουν ότι χρησιμοποιείτε τη μία και άλλες την άλλη, έτσι αποφάσισα να δοκιμάσω την ίδια συνταγή και με τους δύο τύπους. Η βασική διαφορά είναι ότι αυτού του σούπερ μάρκετ είναι όξινο και έχει ελαφρώς πιο ανοιχτο χρώμα και το ολλανδικό είναι πιο σκούρο και ουδέτερο ως προς το pH. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να αντιδράσουν διαφορετικά με άλλα συστατικά στο κέικ. Έτσι με αυτή τη συνταγή βρήκαμε ότι το κακάο από το σούπερ μάρκετ έκανε πολύ πιο μαλακό το κέικ. Ήταν δύσκολο να κόψεις μια καθαρή φέτα, αλλά τα 2/3 από τα άτομα που δοκίμασαν και τα δύο προτιμούσαν ελαφρώς αυτό το κέικ. Έπρεπε να κόψω πολλές φέτες για να πάρω αυτήν τη φωτογραφία επειδή κατέρρευσε. Αυτό είναι το κέικ με τις μπάλες με ιβουάρ χρώμα και Tropical Miami Sprinkles.
Το κέικ με τις ροζ μπάλες & Pastel Vibes sprinkles φτιάχτηκε με κακάο με ολλανδική επεξεργασία και ήταν επίσης νόστιμο & μαλακό & υγρό, αλλά λίγο πιο σφικτό που σήμαινε ότι ήταν πιο εύκολο να κόψετε μια καθαρή φέτα.
Οι δοκιμαστές απόλαυσαν και τα δύο και είπαν ότι είχαν μια μικρή διαφορά στην γεύση, αλλά φαίνεται ότι το κακάο του σουπερμάρκετ κέρδισε ελαφρώς σε γεύση. Την ερχόμενη εβδομάδα θα φτιάξω ξανά το κέικ με το κακάο του σούπερ μάρκετ και θα καλύψω με ganache & ζαχαρόπαστα, οπότε θα επιστρέψω με μια επεξεργασία και μια ενημέρωση.
Διπλή Κρέμα Σοκολάτας
Η συνταγή αυτή αρκεί για να φτιάξετε δύο στρώσεις κρέμας. Συνήθως θα έβαζα γκανάζ στο εξωτερικό για να το καλύψω μετά με ζαχαρόπαστα. Πιστεύω ότι αυτή η βουτυρόκρεμα θα ήταν πολύ μαλακή ως βάση για ζαχαρλοπαστα. Εάν θέλετε να καλύψετε το εξωτερικό του κέικ σας και να φτιάξετε μερικές ροζέτες στην κορυφή, όπως έχω κάνει στις φωτογραφίες, τότε αυξήστε την ποσότητα κατά 50%. Όπως μπορείτε να δείτε μπορείτε να φτιάξετε ροζέτες με αυτή την κρέμα για cupcakes κ.λπ.
Χρησιμοποίησα 280g για κάθε στρώση κρέμας (και άλλα 280g στο εξωτερικό & για τις ροζέτες).
Αυτή η κρέμα φτιάχνετε με παρόμοια μέθοδο με την θεϊκή Αλατισμένη Καραμέλα Κρέμα μου. Με άλλα λόγια, θα προσθέσω γλυκύτητα προσθέτοντας λιωμένη σοκολάτα, οπότε θα χρησιμοποιώ λιγότερη ζάχαρη άχνη από ό,τι στην κρέμα φράουλας και τις κρέμες βανίλιας. Μπορείτε να μειώσετε περαιτέρω τη ζάχαρη άχνη εάν θέλετε λιγότερη γλυκύτητα.
Υλικά & Μέθοδος Εκτέλεσης για τη Διπλή Κρέμα Σοκολάτας
125γρ Ζάχαρη άχνη (αυτό που πουλάμε είναι ψιλοκομμένο)
Σιρόπι: Για να φτιάξουμε σιρόπι βράζουμε νερό και ζάχαρη για 2-3 λεπτα με αναλογία 1:1
Λειώστε την σοκολατα (εγώ το κάνω σιγά-σιγά στο μικροκυμάτων).
Βάλτε την άχνη, το γάλα και το σιρόπι σε ένα μπολ και χτυπήστε μαζί σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά.
Σιγά-σιγά βάλτε και το βούτυρο και χτυπήστε για 10 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα
Προσθέστε την σοκολάτα και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα.
Και στο τέλος προσθέστε το κακάο και ανακατέψτε καλά.
Όπως και τις άλλες κρέμες την χρησιμοποιούμε αμέσως, ή αν την αφήσουμε και εχει σφίξει , την χτυπάμε στο μίξερ για λίγα λεπτά και θα αφρατέψει . Μην ανησυχείτε εάν χωρίζει, απλώς συνεχίστε να χτυπάτε και θα επιστρέψει στη σωστή υφή. Την αποθηκεύουμε σε αεροστεγής τάπερ. Αν το έχουμε σαν γέμιση στην τούρτα με ζαχαρόπαστα, ή σε ένα αεροστεγής τάπερ, μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για εώς 2 εβδομάδες ( μέχρι 24 βαθμούς C, αν έχει υψηλότερη θερμοκρασία μειώνεται ο χρόνος), 2 μήνες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη).
I’m not going to say a lot about this recipe. It doesn’t need many words except a few to say that this is the most moist chocolate layer cake I have made. So moist that the people who have tried it asked if it was syrupped. It was not. I have made a note underneath about what type of cocoa is best to use. We made 2 cakes with 2 different types & I will describe the difference in results.
As for the filling. Anybody that follows me & has tried my famous vanilla, strawberry, salted caramel, and Greek mousse recipes will know that they bear no relation to the classic buttercream that is not very popular in Greece. This cream, like the others mentioned above is velvety, simple to make, delicious and does not need to be refridgerated. It is also double chocolate this time!
So chocolate cake with double chocolate cream filling -that’s why I had to name it ‘Sinful Double Chocolate Cake’. My career is about sugar art more than pastry cheffing so the recipes I develop are geared towards cakes with sugarpaste. This is challenging because we don’t want our art to be hidden in a fridge but they also have to taste as good as they are beautiful.
For these recipe experiements I have decorated them simply with the double chocolate buttercream and some of our favourite Happy Sprinkles and have displayed them on these amazing but economical cake stands.
So here we go…
Ingredients for the cake
220g all-purpose flour
65g cocoa powder*
350g sugar
2 tsp Baking Soda
1 tsp Baking Powder
1 tsp salt
120 ml sunflower oil (or 105g if you prefer to weigh it)
In a bowl or mixer bowl combine the flour, cocoa, sugar, soda, baking powder & salt.
In another bowl combine the eggs, oil & vanilla by beating them with a whisk. Add the wet ingredients to the dry & mix on the lowest speed until all ingredients are well combined.
Add the yogurt & mix well.
Add in the coffee & mix on low speed until everything is completely combined.
Divide the mixture between the 3 tins. (for those who like precision like me, we put approximately 440 of batter inn each tin.
Bake for 25 minutes or until an inserted toothpick comes out clean.
Leave them to cool completely in the tins
A quick note about what type of cocoa to use. There are basically 2 types. The type commonly found in the supermarket (left in the photo) and Dutch-processed cocoa (right in the photo) that I sell in my eshop. Some recipes insist you use one & some the other so I decided to try the same recipe with both types. The basic difference is that the supermarket one is acidic and is a slightly lighter colour & the Dutch-processed one is darker & is pH neutral. This means that they can react differently with other ingredients in the cake. So with this recipe we found that the supermarket cocoa made a much softer cake. It was difficult to cut a clean slice but 2/3 of the people that tried both slightly preferred this one. I had to cut many slices to get this photo because it was collapsing.This is the cake with the ivory balls on top & the Tropical Miami sprinkles
The cake with the pink balls & Pastel Vibes sprinkles was made with the Dutch-processed cocoa & was also delicious & soft & moist but a little firmer which meant it was easier to cut a clean slice.
The testers liked both & said that it was a small difference but is seems the supermarket cocoa just slightly won on taste. This coming week I will be making the cake again with the supermarket cocoa & will cover with ganache & sugarpaste so I’ll come back with an edit & an update.
Ingredients for the Double Chocolate Cream
This is enough to make cream two layers of filling because I would normally be putting ganache on the outside in order to cover it with sugarpaste. I believe this buttercream would be too soft as a base for sugarpaste. If you want to cover the outside of your cake and pipe some swirls like I have done in the photos then increase the quantity by 50%. As you can see you can make swirls with this cream for cupcakes etc.
I used 280g for each layer (and another 280g on the outside & for the swirls.
This cream uses a similar method to my Heavenly Salted Caramel Buttercream. In other words I will be adding sweetness by adding melted chocolate so I will be using less sugar than in my strawberry & vanilla buttercreams. You can reduce the icing sugar further if you want it less sweet.
125g Icing Sugar (this one that I sell is fine cut)
Syrup: To make the syrup boil water & sugar together for 2-3 minutes with a 1:1 ratio
Start by melting the chocolate slowly in the microwave or in a bain-marie
Put the icing sugar, milk & syrup in a bowl & beat on medium speed for 5 minutes.
Slowly add the butter & beat for 10 minutes on medium speed.
Once the chocolate has cooled add it to the buttercream & stir on low speed until combined
Add the cocoa powder and again mix until well combined.
Like with my other creams you can use this immediately or store it in the fridge or freezer in an airtight container. Once it has returned to room temperature, if it too firm, beat it again on medium speed until it is light & fluffy again. Don’t worry if it separates, just keep beating & it will return to the correct texture.
In an air tight container it will be okay for 2 weeks at room temperature, (up to 24 degrees C, if the temperature is higher then reduce the time), 2 months in the fridge & 6-12 months in the freezer.
21. Απλώνουμε ένα κομμάτι λευκής ζαχαρόπαστας και κόβουμε ένα ορθογώνιο 10×6 εκ. και το κολλάμε στο μπροστινό μέρος της καμπίνας. Κόβουμε 2 μικρά τετράγωνα λευκή ζαχαρόπαστα για τα πλαϊνά παράθυρα και τα κολλάμε με βρώσιμη κόλλα. Κόβουμε 2 κύκλους με το κουπάντ 18χιλ. και τους χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε σχέδιο σχάρας. Τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
22. Βάζουμε μία πρέζα CMC στη μαύρη ζαχαρόπαστα που έχει απομείνει και την αφήνουμε να στεγνώσει για 3-4 λεπτά. Κόβουμε 2 μικρά και μακριά κομμάτια μαύρης ζαχαρόπαστας για να φτιάξουμε υαλοκαθαριστήρες και τα κολλάμε στο παρμπρίζ.
23. Μεταλλική Εμφάνιση. Από το ίδιο κομμάτι μαύρης ζαχαρόπαστας κόβουμε 4 κυκλικά κομμάτια με το κουπάντ 3εκ. Πασπαλίζουμε με ασημένιο βρώσιμο γυαλιστικό σε σκόνη. Κολλάμε τα 4 κυκλικά κομμάτια στις ρόδες με βρώσιμη κόλλα. Χρησιμοποιούμε την μύτη για κορνέ no3 για να φτιάξουμε ένα κύκλο από μικρά κυκλάκια στο κέντρο της ρόδας.
24. Σκάφη. Απλώνουμε την υπόλοιπη μαύρη πάστα μοντελισμού (ζαχαρόπαστα με CMC) σε πάχος 3-4χιλ. (τα πηχάκια μας βοηθούν σε αυτό). Κόβουμε ένα ορθογώνιο 14×6εκ. Με την μύτη ενός τριγωνικού κόφτη ή με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε κατά μήκος της μακριάς πλευράς για να φτιάξουμε τα δόντια. Κόψτε ακόμη ένα ορθογώνιο 14×4εκ. Κόψτε ένα τελευταίο ορθογώνιο 7×4εκ. και κόψτε το διαγώνια έτσι ώστε να έχε δύο ίσα τρίγωνα. Με τον κόφτη κορδέλας ή με ένα μαχαίρι κόβουμε ένα ορθογώνιο 1×5εκ. Κόβουμε στην μέση κατά μήκος έτσι ώστε να πάρουμε 2 μακριά λεπτά κομμάτια. Τα πασπαλίζουμε όλα με ασημένιο βρώσιμο γυαλιστικό σε σκόνη, καλύπτοντας τα τρίγωνα και στις 2 πλευρές.
25. Κολλάμε με βρώσιμη κόλλα τα ορθογώνια 14×4εκ στο μπροστινό μέρος της μπουλντόζας. Μετά κολλάμε το ορθογώνιο με τα δόντια και στο τέλος κολλάμε τα τρίγωνα στις δύο πλευρές για να ολοκληρώσουμε τη σκάφη. Τελειώνουμε κολλώντας τις δύο κορδέλες στις πλευρές της μπουλντόζας και της σκάφης.
26. Κόβουμε 2 κύκλους με το κουπάντ 22χιλ. και πασπαλίζουμε με το ασημένιο, βρώσιμο γυαλιστικό σε σκόνη. Κολλάμε τους 2 λευκούς κύκλους με το σχέδιο της σχάρας στο μπροστινό μέρος της μπουλντόζας.
Classic Black Forest Gateau with Greek Yogurt (ENGLISH VERSION is below the Greek)
Στη σελίδα μου στοfacebook ρώτησα τους followers μου ποια θα ήθελαν να είναι η επόμενη συνταγή που θα ανεβάσω: Τούρτα Black Forest ή Τούρτα Σοκολάτα Πορτοκάλι. Από ό,τι φάνηκε η Black Forest ήταν η αγαπημένη τους! Φυσικά υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για τούρτα Black Forest και σίγουρα δεν χρειάζεστε τη δική μου συνταγή, αν θέλετε να φτιάξετε μια κλασική Black Forest με την απλή ρουστίκ διακόσμηση. Δεν έχω κάτι παραπάνω να προσθέσω από αυτά που ήδη έχει! Γιατί όμως η δική μου Black Forest είναι διαφορετική? Η δική μου είναι για τούρτες με επικάλυψη ζαχαρόπαστας. Φυσικά η συνταγή αυτή δεν είναι κατάλληλη αν πρέπει να κάνετε γλυπτική στην τούρτα σας και να της δώσετε ένα ιδιαίτερο σχήμα, αλλά μόνο για τούρτες που μπορείτε να ψήσετε το παντεσπάνι τους σε ταψί, στρογγυλό, τετράγωνο, ημισφαίριο κλπ. Αυτή η τούρτα είναι πολύ μαλακή για γλυπτική. Για γλυπτική χρησιμοποιώ τη συνταγή για mud cake που τη δίνω μόνο στα σεμινάριά μου. Είναι υγρό και πεντανόστιμο κέικ, κατάλληλο για γλυπτική, γιατί η υφή του είναι μαστιχωτή και μοιάζει με αυτή του Μπράουνις.
Δυστυχώς δεν πρόλαβα να διακοσμήσω αυτήν την τούρτα με ζαχαρόπαστα, γιατί ξόδεψα πολύ χρόνο κάνοντας τη συνταγή πολλές φορές έτσι ώστε να την τελειοποιήσω και να μπορέσω να τη μοιραστώ μαζί σας! Όπως θα δείτε την έχω καλύψει με γκανάζ για να είναι έτοιμη να την καλύψετε με ζαχαρόπαστα, σε κανονικές συνθήκες. Παρ’ όλα αυτά είμαι σίγουρη ότι θα με συγχωρήσετε, γιατί αυτή η ανάρτηση αφορά το εσωτερικό μέρος της τούρτας και όχι το εξωτερικό! Μπορείτε να δείτε εδώ το βίντεο για να μάθετε να καλύπτετε μια τούρτα με ζαχαρόπαστα.
Οι τούρτες με ζαχαρόπαστα που φτιάχνω, χρειάζονται πάρα πολύ χρόνο για να τις διακοσμήσω. Δε θέλω λοιπόν να χρησιμοποιώ κρέμες που χρειάζονται ψυγείο για δύο προφανείς λόγους. Ο ένας είναι ότι αυτές οι τούρτες είναι τέχνη. Δηλαδή ζαχαροτεχνία! Προορίζονται να εκτίθενται και να φαίνονται. Είναι κρίμα, ύστερα από τόσες ώρες δουλειάς, να τις κρύβετε στο ψυγείο και να τις εμφανίζετε στους καλεσμένους σας μόνο για πολύ λίγο. Αν και η διαδικασία δημιουργίας μιας τούρτας με ζαχαρόπαστα είναι χαρά για εμάς, τις φτιάχνουμε για να κάνουμε χαρούμενους και τους γύρω μας. Επίσης οι τούρτες με ζαχαρόπαστα αποτελούν μέρος της διακόσμησης! Ο δεύτερος λόγος είναι για θέματα αποτελεσματικότητας και υγιεινής. Ο καιρός αυτήν την στιγμή είναι πολύ ζεστός, έτσι αν ήθελα να κάνω την κλασική συνταγή με κρέμα ψυγείου, θα ακολουθούσα ακριβώς την ίδια διαδικασία, αλλά όταν θα ερχόταν η ώρα της διακόσμησης, θα αφιέρωνα πολύ λιγότερο χρόνο, γιατί θα έπρεπε να τη βάλω πάλι πίσω στο ψυγείο. Όταν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο της επικάλυψης της τούρτας με γκανάζ, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το αν η τούρτα σας θα είναι σταθερή κι ας είναι τούρτα ψυγείου. Θα είναι μια χαρά. Αλλά αν την βγάζετε συνέχεια από το ψυγείο, για να μπορέσετε να τη δουλέψετε όσο χρειάζεται, από ώρες μέχρι και μέρες (όπως συνηθίζουμε να κάνουμε εμείς οι ζαχαροτέχνες), έτσι ώστε να γίνει τέλεια η διακόσμησή σας, το πιθανότερο είναι να χαλάσει η κρέμα σας. Ακόμη και αν είστε πολύ προσεκτικοί και τη βάζετε στο ψυγείο συνέχεια, έτσι ώστε να μην σας χαλάσει, θα δείτε ότι δεν είναι καθόλου πρακτικό. Εγώ τουλάχιστον δεν έχω τόση υπομονή!
Αφού έχετε διαβάσει όλα τα παραπάνω και συνεχίζετε να θέλετε να κάνετε αυτήν την τούρτα, ψυγείου, ακολουθείτε ακριβώς τις ίδιες οδηγίες και αντί για αυτήν την κρέμα, μπορείτε να βάλετε σαντιγί (χτυπήσετε στο μίξερ κρέμα γάλακτος με ζάχαρη άχνη). Αν δοκιμάσετε να κάνετε τη δική μου συνταγή με τη δική μου κρέμα, θα σας πρότεινα να μην τη βάλετε στο ψυγείο. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος η κρέμα είναι ανάλαφρη και βελούδινη, όπως και η σαντιγί. Στο ψυγείο όμως σκληραίνει και δεν είναι τόσο ευχάριστη. Αυτή η τούρτα διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες. Αν δεν την καταναλώσετε όλη και χρειαστεί να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την καταναλώσετε. Το καλοκαίρι μπορείτε να τη συνοδεύσετε με παγωτό και κομπόστα κεράσι ή βύσσινο, για να δροσίσετε τους καλεσμένους σας!
On my facebook page I asked my followers to vote if they wanted the next recipe to be Black Forest Gateau or Chocolate Orange Torte. And it seems that Black Forest is definitely the favourite! Of course there are many many Black Forest recipes out there, you don’t need a recipe from me if you are doing a classic gateau with it’s simple rustic decoration. I can’t add anything more there that hasn’t already been done! So why is my Black Forest different? Mine is for cakes with sugarpaste. This would not be suitable for sculpted cakes though, only for cakes that you can bake in the shape of a tin -round, square, semisphere etc. This cake is way too soft for sculpting. For sculpted cakes I use the mud cake recipe that I only give out in my seminars. It is moist & delicious but also perfect for sculpting because it has a gooey texture like Brownies.
Although I didn’t get time to decorate this one because I spent so many days baking trying to perfect the recipe for you, you can see I ganached it and so would be ready to have sugarpaste applied under normal circumstances. Anyway I’m sure you will forgive me since this post is about the inside & not the outside. You can see my video here on how to cover a cake with sugarpaste.
The kind of highly decorated cakes that I make need many hours of work on them. So I don’t want to use creams that need the fridge for 2 obvious reasons. One is that these cakes are art. Sugar art. They are meant to be put on display and be seen. Hiding them in the fridge and being seen only briefly by the guests after so many hours of work defeats the object in my opinion. Although the process of creating them is a joy for us we also make them to bring joy to others and these cakes are themselves part of the decoration! The second reason is for matters of practicality & hygiene. The weather is very warm at present so if I was to make the classic recipe with fresh cream the process would be the same except when it came to decorate it I would not be able to spend much time on it before I would have to keep putting it back in the fridge. When we use this method to ganache the cake we don’t have to worry that the cake is not stable. It is fine but keep taking a cake with fresh cream out of the fridge to work on it for hours and hours and even days (as we sugar artists are known to do) increases the chance that the cream will go off and spoil. Even if you managed to keep putting it in the fridge regularly enough for there not to be a health matter, it is very impractical. I certainly don’t have that kind of patience!
After saying all that if you want to make this as a fridge cake with sugarpaste just follow the same instructions but instead of using this cream, whip some fresh cream up and add some powdered icing sugar. If however you decide to try my recipe with my cream I would not recommend eating it from the fridge. At room temperature the cream is light & soft, like whipped cream, but in the fridge it goes hard & is not so nice! This cake can be kept out of the fridge for several days. If you refrigerate or freeze any leftovers let it come up to room temperature before serving. In the summer you could also serve it with vanilla & cherry compote ice cream for that cool hit!
Όπως συνηθίζω πάντα να λέω για τις συνταγές για τις κρέμες, μπορείτε να τις κάνετε περισσότερο ή λιγότερο γλυκιές προσθέτοντας ή αφαιρώντας ζάχαρη. Μην φοβάστε να πειραματίζεστε!!!
As I always say with the recipes for the cream fillings, you can make them sweeter or less sweet according to your taste just by adding more or less sugar. Don’t be afraid to experiment!
Ανακατέψτε τα στερεά υλικά σε ένα μπολ (Κοσκινίστε τη σόδα με το κακάο)
Σε ένα άλλο μπολ (ή στο μπολ του μίξερ) ανακατέψτε με το σύρμα όλα τα υγρά συστατικά, εκτός από το βρασμένο νερό.
Προσθέστε τα στερεά υλικά στο μπολ με τα υγρά (εκτός από το βρασμένο νερό) και χτυπήστε σε μεσαία ταχύτητα για 2 λεπτά.
Βάλτε το μίξερ στη χαμηλότερη ταχύτητα και προσθέστε πολύ αργά το βρασμένο νερό. Συνεχίστε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για 2 ακόμη λεπτά.
Μοιράστε το μείγμα στα 2 ταψιά (παίρνει περίπου 550γρ. μείγματος το κάθε ταψί). Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μια ζυγαριά κουζίνας για να είστε σίγουροι ότι έχετε βάλει την ίδια ποσότητα και στα δύο ταψιά.
Τοποθετήστε τα ταψιά στο φούρνο και ψήστε για 25-30 λεπτά. Καθώς ψήνονται τα παντεσπάνια, φτιάξτε το σιρόπι, την γέμιση της τούρτας και τις νιφάδες σοκολάτας.(Οδηγίες παρακάτω)
Αφαιρέστε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν μέσα στα ταψιά για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια ξεφορμάρετέ τα και αφήστε τα να κρυώσουν καλά πάνω σε μία σχάρα.
Directions
Preheat the oven to 180c or 160c with a fan oven (I prefer to cook with the fan oven)
500γρ βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το χειμώνα ίσως χρειαστεί να το ζεστάνετε λίγο για να μαλακώσει (Χρησιμοποιώ το Milbona χωρίς αλάτι από το Lidl)
500g butter at room temperature. In the winter you may need to warm it a little first so that it’s soft ( I use Milbona unsalted from Lidl)
Εκτέλεση
Δεν ήθελα η κρέμα μου να είναι πολύ γλυκιά. Αν εσείς την θέλετε περισσότερο γλυκιά μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη άχνη ή περισσότερη γκανάζ για μια πιο γλυκιά και πιο σοκολατένια γεύση
Φτιάξτε την γκανάζ. Ζεστάνετε 100ml κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού (Χρησιμοποιώ την κρέμα γάλακτος Milbona UHT του Lidl)
Αφού βράσει αφήστε στην άκρη για 1 λεπτό και στη συνέχεια ρίξτε την πάνω από τα 125γρ σοκολάτας. Ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα και να έχετε ένα λείο αποτέλεσμα.
Τοποθετήστε την γκανάζ στον κάδο του μίξερ και προσθέστε την άχνη ζάχαρη. Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό για 5 λεπτά
Προθέστε σιγά σιγά το βούτυρο και συνεχίστε το χτύπημα, στη μεσαία ταχύτητα, για ακόμη 10 λεπτά
Λιώστε τα 75γρ λευκής σοκολάτας και αφήστε τη να κρυώσει. Μόλις το μείγμα σας είναι έτοιμο, προθέστε τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπήστε στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Directions
I didn’t want the cream to be at all sweet. If you want your cream sweeter just use more icing sugar in the beginning or more ganache if you want a sweeter & more chocolatey taste.
Make the ganache. Heat 100g of cream until it reaches boiling point (I use Lidl’s Milbona UHT Cream).
After boiling leave to stand for 1 minute & then pour over 125g of white chocolate drops. Mix until the chocolate has melted and all the cream is incorporated.
Put the ganache in a mixer bowl and add the icing sugar. Mix on a medium speed with the paddle beater for 5 minutes
Add the butter a little at a time and beat on medium speed for 10 minutes.
While waiting melt 75g of white chocolate. When the 10 minutes are up add the cooled, melted white chocolate and mix on the lowest setting until the white chocolate is incorporated.
Για την Γκανάζ
(Αν θέλετε να επικαλύψετε την τούρτα σας με ζαχαρόπαστα θα χρειαστεί πρώτα να την καλύψετε με γκανάζ)
Θα χρειαστείτε 1000-1150γρ γκανάζ για να καλύψετε μια τούρτα διαμέτρου 20εκ, χρησιμοποιώντας την μέθοδο με τα plexiglas. Λόγω της μαλακής υφής της κρέμας και των σιροπιασμένων παντεσπανιών θα χρειαστεί να καλύψετε την τούρτα με ένα παχύ στρώμα από σφιχτή γκανάζ, η οποία θα θωρακίσει την τούρτα σας. Η αναλογία σοκολάτας – κρέμας γάλακτος εξαρτάται από τον καιρό, τη θερμοκρασία του δωματίου που δουλεύετε και από την ποιότητα της σοκολάτας που χρησιμοποιείτε. Χρησιμοποιώ σοκολάτα υγείας. Το χειμώνα η αναλογία σοκολάτας – κρέμας γάλακτος είναι 2:1. Σε πιο ζεστό καιρό πρέπει να αυξήσετε το ποσοστό της σοκολάτας. Αν πρόκειται να επικαλύψετε την τούρτα σας με ζαχαρόπαστα θα πρέπει να προσέξετε η γκανάζ σας να παραμένει σκληρή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Την άνοιξη ή αρχές καλοκαιριού η αναλογία είναι 3:1. Τη συνταγή αυτή, την έκανα τέλος καλοκαιριού και χρησιμοποίησα την αναλογιά 4:1, δηλαδή 250γρ κρέμα γάλακτος και 1000γρ. σοκολάτα. Με τόση σοκολάτα και τόσο λίγο κρέμα καθιστά λίγο πιο δύσκολο να εξαπλωθεί, αλλά πρέπει να επιμείνετε αν τη φτιάχνετε το καλοκαίρι.
Φτιάχνετε την γκανάζ ως εξής: Βράζετε την κρέμα γάλακτος, την αφήνετε για 1 λεπτό, στη συνέχεια τη ρίχνετε πάνω από την σοκολάτα και ανακατεύετε. Παρ’όλα αυτά, όταν το ποσοστό της σοκολάτας είναι μεγάλο και επειδή η κρέμα γάλακτος δεν επαρκεί για να λιώσει όλη τη σοκολάτα, μπορείτε να ζεστάνετε λίγο τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμμάτων (ή σε μπεν μαρί). Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο αποτέλεσμα. Θα πρέπει να την αφήσετε κάποιες ώρες να σκληρύνει, θα πρέπει να έχει τη μορφή της μερέντας, πριν τη χρησιμοποιήσετε.
For the Ganache
(If you want to cover the cake in sugarpaste you first need to cover it in ganache)
You will need 1000-1150g of ganache to cover a 20cm cake using the plexiglas plate method. Because of the soft cream & ‘syrupped’ sponge cake we need quite a thick layer of firm ganache to work like a dam. The ratio of cream to chocolate will depend on the current weather, the heat of the room you are working in and the chocolate you are using. I used this dark chocolate. In the winter we use 2:1 Chocolate:Cream. In warmer weather we must increase the chocolate ratio. If we are to cover our cake with sugarpaste we want the ganache to become hard at room temperature. In spring/early summer we use α 3:1 ratio. At the time of writing it is late July & really hot here in Greece so I am using a 4:1 ratio, so this means I used 250g cream & 1000g of chocolate. With so much chocolate & so little cream is does make it a little harder to spread but persevere!
We make ganache by boiling the cream, leaving it to cool for 1 minute & then pouring over the chocolate & mixing. However when the chocolate ratio is this high there is not enough cream to melt it. So before pouring the cream over I have already warmed the chocolate to soften it a little in the microwave (you could also use a bain marie). Stir until all the cream is incorporated. It will take a few hours until it firms enough to use. We want the consistency of nutella.
Πώς να “χτίσετε” τη τούρτα σας Black Forest.
Αυτή η τεχνική ganache χρησιμοποιεί ακρυλικά πιάτα και η τούρτα χτιζετε ανάποδα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μέθοδο θέλετε, αλλά χρειάζεστε ένα αρκετά παχύ στρώμα ganache σε τούρτα Black Forest λόγω της πολύ μαλακής κρέμας και του σιροπιού. Έχω φωτογραφίες βήμα προς βήμα παρακάτω, αλλά μπορείτε επίσης να δείτε αυτό το βίντεο εδώ που χρησιμοποιεί την ίδια τεχνική ganache.
How to ‘build’ your Black Forest Gateau
This ganaching technique uses acrylic plates and builds the cake upside-down. You can use any method you like but you need quite a thick layer of ganache on a Black Forest Gateau because of the very soft cream & plentiful of syrup. I have photographs step-by-step below but you can also see thisvideo here that uses the same ganaching technique.
1. Μόλις τα παντεσπάνια κρυώσουν, κόβουμε στη μέση ώστε να έχουμε 4 ροδέλες. Χρησιμοποίησα το εργαλείο ισοστάθμισης PME με το σύρμα στην πρώτη γραμμή.
Once the sponges have cooled down completely slice in half so that you have 4 cake layers. I used the PME levelling tool with the wire on the first line.
2. Αλείψτε με το πινέλο τα 240g (περίπου) του σιροπιού που αποστραγγίστηκαν από τα γλυκά κουταλαλιού πάνω από τα 4 παντεσπάνια και αφήστε τα για λίγο να μουλιάσουν. Χρησιμοποιήστε λιγότερο σιρόπι αν θέλετε ένα πιο στεγνό παντεσπάνι. Μπορείτε να αλλάξετε όλες τις αναλογίες σύμφωνα με το γούστο σας!
Brush the 240g (approximately) of syrup drained from the spoon sweets over the 4 cake layers and leave them a while to soak in. Use less if you want a drier sponge. You can change all of the variables to your taste!
3. Για αυτή την τεχνική για ganache θα χρειαστείτε 2 ακρυλικά πιάτα. Μπορείτε να τiς βρείτε ΕΔΩ στο μαγαζί μου. Χρησιμοποιήστε ganache για να κολλήσετε ένα κομμάτι από ενα λεπτό χαρτόνι τούρτας στη μία και στην άλλη ένα κομμάτι λαδόκολλα ή ένα λεπτό κομμάτι χαρτί για τούρτες όπως αυτό που χρησιμοποιώ από το Jumbo. Αν χρησιμοποιείς αυτό το χαρτί από τον Τζάμπο, βεβαιώσου ότι η ματ πλευρα, είναι κολλημένη στο πιάτο . Θέλουμε την γυαλιστερή πλευρά να κοιτάζει προς τα έξω. Χτίζουμε την τούρτα ανάποδα, ώστε η χάρτινη πλευρά να ξεκινά από το κάτω μέρος και τελικά να αφαιρείται και το χαρτόνι τούρτας να βρίσκεται αρχικά στην κορυφή αλλά να καταλήγει στο κάτω μέρος της τούρτας μας και να μην αφαιρείται.
For this ganaching technique you will need 2 acrylic plates. You can find them HERE in my eshop. Use ganache to stick a piece of very thin cake card to one and to the other a piece of greaseproof paper or a thin piece of cake paper like this one that I use from Jumbo. If you use this type of paper from Jumbo make sure that the matt side is stuck against the plexi plate. We want the shiny side facing out. We build the cake upside down so the paper side starts off at the bottom and will eventually be removed and the think cake card will initially be on the top but will end up on the bottom of our cake & will not be removed.
4. Βάζω επίσης την πιάτα με το χαρτί της τούρτας/λαδόκολλα, πάνω σε ένα δισκο πλέξιγκλας και μετά το βάζω στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για λίγα λεπτά. Αυτό εξασφαλίζει μια σταθερή τούρτα ώστε να μπορώ να δουλέψω χωρίς να κινείται. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ένα αντιολισθητικό ύφασμα κάτω από το κομμάτι πλέξιγκλας σας.
I also stick the ganache plate with the cake paper/greaseproof paper on to a plexiglas workboard and then put it in the freezer or fridge for a few minutes. This secures it in place so I can make the cake without it moving around. Alternatively you could put a piece of non-slip mat under your plexiglas plate.
5. Ξεκινήστε με το πιάτο που έχει κολλημένο πάνω του το χαρτί της τούρτας ή το λαδόκολλα. Το πιάτο είναι στο κάτω μέρος και το χαρτί είναι στραμμένο προς τα πάνω. Βεβαιωθείτε ότι η ganache είναι ομοιόμορφα απλωμένη. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απλώθεί μια στρώση ganache πάχους τουλάχιστον 5 χιλιοστών σε αυτό το χαρτί. To ganache πρέπει να φτάνει μεχρι την άκρη. Περνάμε με μια μεταλλική ξύστρα γύρω γύρω από την άκρη της ακρυλικής πιάτας ganache για να αφαιρέσουμε τυχόν περίσσεια ganache.
Start with the plate that has the cake paper or greaseproof paper stuck to it. The plate is at the bottom & the paper is facing up. Make sure the ganache is a spreadable consistency. Make sure you spread a layer of ganache at least 5mm thick on to this cake paper. The ganache must reach the edges. Run a scraper around the edge of the acrylic ganache plate to remove any excess ganache.
6. Τοποθετήστε το πρώτο παντεσπάνι και βεβαιωθείτε ότι είναι κεντραρισμένο.
Place the first sponge layer & make sure it is centred.
7. Τοποθετήστε την κρέμα σε µια µεγάλη σακούλα για κορνέ µε μια στρογγυλή μύτη. Αυτό το μικρό εργαλείο που μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία κάνει εύκολο το κόψιμο της σακούλας στο σωστό σημείο.
Place the cream in a large piping bag with a round nozzle. This little tool you can see in the photograph makes cutting the bag in the right place easy.
8. Φτιάξε δύο στρώσεις κρέμας. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι παλέτας για να βεβαιωθείτε ότι η κρέμα είναι επίπεδη. Τσεκάρετε γύρω γύρω στις άκρες με την ξύστρα για να βεβαιωθείτε ότι η κρέμα δεν θα ξεχειλίζει πέρα από την άκρη του παντεσπάνι.
Make two layers of cream. Use a palette knife to ensure the cream is level. Scrape around the edge to make sure the cream is not sticking out further than the edge of the sponge.
9. Χρησιμοποιήστε τις μισές νιφάδες σοκολάτας για να δημιουργήσετε μια στρώση πάνω στην κρέμα.
Use half of the chocolate flakes to make a layer on top of the cream.
10. Προσθέστε άλλο ένα παντεσπάνι. Βεβαιωθείτε ότι έχει κεντραριστεί και πιέστε απαλά προς τα κάτω για να γίνει επίπεδη.
Add another sponge. Make sure it is centered & gently push down to make it level.
11. Κάνε ένα κύκλο κρέμας γύρω από την άκρη. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι παλέτας για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει περίσσεια κρέμας στις άκρες. Τοποθετήστε στο ψυγείο ή την καταψύξη για 10 λεπτά να σκληρύνετε την κρέμα πριν από το επόμενο στάδιο.
Pipe a circle of cream of cream around the edge to make a damn. Use a palette knife to make sure there is no excess cream sticking out. Place in fridge of freezer for 10 minutes to harden the cream before the next stage.
12. Προσθέστε τα 2 βάζα κεράσια γλυκο κουταλιού. Μετά έπρεπε να προσθέσω έναν άλλο κύκλο με κρέμα για να την ανεβάσω στο ίδιο επίπεδο με τα κεράσια. Προσθέστε τον επόμενο παντεσπάνι και πιέστε απαλά προς τα κάτω με το επάνω μέρος του χεριού σας για να το κάνετε επίπεδο.
Add the 2 jars of drained sour cherries. I then had to add another circle of piped cream to bring it up to the same level as the cherries. Add the next sponge & gently press down with your hand top make it level.
13. Επαναλάβετε τα βήματα 8-10.
Repeat steps 8-10.
14. Είναι πραγματικά σημαντικό όλα τα παντεσπάνι να βρίσκονται ακριβώς το ένα πάνω στο άλλο και περισσευμα κρέμας που ξεπερνά αυτές τις στρώσεις πρέπει να απομακρύνεται.
It is really important that all the sponges are all directly on top of each other and that any cream that exceeds those layers is scraped away.
15. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα ganache για να κολλήσετε την άλλη ακρυλική πλάκα ganache (ασημένια πλευρά του χαρτονι τουρτας προς το κάτω). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα (ή 2 αν έχετε) για να βεβαιωθείτε ότι η δεύτερη ακρυλική πλάκα βρίσκεται ακριβώς πάνω από την κάτω. Χρησιμοποιήστε ένα αλφάδι για να ελέγξετε αν το τουρτα είναι ίσια. Σπρώξτε προς τα κάτω όπου η τουρτα είναι πολύ ψηλή
Add a small amount of ganache to stick the other acrylic ganaching plate (silver side of the cake card down). Use a scraper (or 2 if you have) to make sure that the second acrylic plate is directly above the bottom one. Use a spirit level to check that it is straight. Push down anywhere that it is too high.
16. Τοποθετήστε την στην κατάψυξη ή στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να είναι σκληρή ώστε να κάνει το επόμενο στάδιο ευκολότερο. (συνήθως 10-20 λεπτά)
Place it in the freezer or fridge until the cream is hard so that it makes the next stage easier. (usually 10-20 minutes)
17. Απλώστε ganache στις πλευρές της τούρτας με ένα μαχαίρι παλέτας. Συνεχίστε να καθαρίζετε περιμετρικά με την ξύστρα στα ακρυλικά πιάτα για να αφαιρέσετε τυχόν περιττή ganache. Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να το επαναλάβετε αυτό μέχρι τη τούρτα σας να είναι ευθύ και ομαλό. Και πάλι σας συνιστώ να παρακολουθήσετε το βίντεό μου!
Spread ganache over the sides of the cake with a palette knife. Keep scraping the scraper against the acrylic plates to remove any excess ganache. It can take a bit of time repeating this until your cake is straight & smooth. Again I recommend you watch my video!
18. Αφού τελειώσετε, βάλτε τη τούρτα σας στο ψυγείο ή στην καταψυξη για περίπου 20 λεπτά.
Once finished put your cake in the fridge or freezer for about 20 minutes.
19. Όταν η ganache σκληρύνει, είναι εύκολο να αφαιρέσετε τις ακρυλικές πιάτες. Ξεκινήστε τοποθετώντας το άκρο ενός κοφτερού μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτόνι τούρτας και την ακρυλική πιάτο. Σηκώστε απαλά την πλάκα και τοποθετήστε στην άκρη. Το χαρτόνι τούρτας παραμένει στην τούρτα.
Once the ganache has hardened it is easy to remove the acrylic plates. Start by putting the tip of a sharp knife between the cake card & the acrylic plate. Gently lift the plate up & put aside. The cake card remains on the cake.
20. Αναποδογυρίστε τη τούρτα σας, ώστε να είναι τώρα η σωστή πλευρά προς τα πάνω. Σπρώξτε το άκρο του μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτί της τούρτας και το πιάτο. Αφαιρέστε το πιάτο.
Flip your cake upside down so that it is now the right side up. Slide the tip of the knife between the cake paper & the acrylic plate. Remove the plate.
21. Τώρα σπρώξτε την άκρη του μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτί της τούρτας και το πάνω μέρος της τουρτας. Σηκώστε απαλά το χαρτί της τούρτας για να μην καταστρέψετε τη ganache. Αφαιρέστε εντελώς το χαρτί της τούρτας. Αν έχετε μικρές τρύπες στο πάνω μέρος της τούρτας γεμίστε τις με ganache χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας/παλέτα μαχαίρι/ξύστρα – ό,τι βρίσκετε πιο εύκολο.
Now slide just the very tip of the knife between the cake paper & the top of the cake. Very gently lift the cake paper up so as not to damage the ganache. Remove the cake paper completely. If you have any small holes in the top of your cake fill them with ganache using your fingers/palette knife/scraper -whatever you find easiest.
Η τούρτα σας πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το σερβίρισμα, διαφορετικά αυτή η κρέμα δεν θα είναι ευχάριστη στην γεύση. Όταν η θερμοκρασία είναι σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να την καλύψετε με ζαχαρόπαστα (οποιαδήποτε προηγούμενη ημέρα & μπορεί να βρείτε την τούρτα να ιδρώσει και να είναι δύσκολο να την καλύψετε). Δείτε το βίντεό μου εδώ για το πώς να καλύψετε μια τούρτα με ζαχαρόπαστα.
Your cake must be left at room temperature before eating otherwise this cream will not be pleasant to eat. Once it is at room temperature you can cover it with sugarpaste (any earlier & you may find the cake sweats & makes it difficult to cover). See my video here on how to cover a cake with sugarpaste.
Αυτή η τούρτα είναι καταπληκτική! Είναι πραγματικά επιτυχημένη για τα παιδιά μου και τις ανιψιές μου. Μπορείτε να την αφήσετε ‘γυμνή’ όπως στην φωτογραφία επάνω ή μπορείτε να τη καλύψετε με ζαχαρόπαστα όπως η τούρτα κουκουβάγιας παρακάτω. Είναι επίσης ιδανική για γλυπτική. Έκανα αυτή τη τούρτα κολοκύθας σε ένα τουτόριαλ για το περιοδικό ‘Ζάχαρη & Αλεύρι’. Για τα παντεσπάνια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη συνταγή για mud cake καραμέλας ή το μείγμα για Funcakes Crunchy Caramel Cake. Έχω δοκιμάσει και τα δύο και είναι εξίσου νόστιμα!
Mud Cake Καραμέλα 400γρ βούτυρο 400γρ Λευκή Σοκολάτα 360ml Καυτό νερό 400γρ Dark Brown Soft Sugar (Μάυρη Ζάχαρη Fytro -αυτή που είναι σαν βρεγμένη) 3 κουταλιές της σούπας Μέλι 3 κουταλάκια του γλυκού απόσταγμα βανίλιας 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 300 αλεύρι Φαρίνα 4 αυγά
1. Προθερμένετε το φούρνο στους 150 με αέρα (ή 160 χωρίς αέρα) . Βουτυρώνετε ένα 20εκ στρογγυλό ταψί και το καλύπτετε εσωτερικά με λαδόκολλα. Το ταψί πρέπει να έχει τουλάχιστον 10εκ ύψος.
2. Βάζετε το βούτυρο, τη σοκολάτα, το καυτό νερό, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το μέλι σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνετε σιγά σιγά μέχρι να λιώσει. Αφήστε να κρυώσει για 20 λέπτα.
3. Ρίχνουμε τα αυγά ένα ένα μέσα στο μείγμα.
4. Κοσκινίζουμε και τα δύο αλεύρια και τα προσθέτουμε στο μείγμα
5. Ανακατεύουμε με κουτάλι ή σπάτουλα (ή στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα)
6. Ψήνουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά, θα πρέπει όταν βυθίσουμε ένα μαχαίρι, αυτό να μένει καθαρό. Το αφήνουμε να κρυώσει στο ταψί.
7. Όταν παγώσει, κόβουμε τα σκληρά από πάνω και κόβουμε το κέικ σε 4-5 ροδέλες.
Βάζουμε το σιρόπι*, τη βανίλια & το γάλα στο μίξερ Προσθέτουμε την άχνη (δεν χρειάζεται καν κοσκίνισμα) Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά Προσθέτουμε το βούτυρο. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό. Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά Βάζουμε το άρωμα μπανάνας και ανακατεύουμε.
*Πως φτιάνουμε το σιρόπι. Tο φτιάχνουμε με αναλογία 1:1 νερό και ζάχαρη. Βάζουμε και τα δυο σε μια κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά να λιώσει όλη η ζάχαρη. Πρέπει να εχει κρυώσει πριν φτιάξουμε την κρέμα μας
Πάνω από κάθε παντεσπάνι βάλτε μια στρώση ganache & μια στρώση κρέμας μπανάνας. Βάζετε όσο θέλετε! Δεν εχει σωστό και λάθος. Αλλά σε αυτήν την τούρτα μου αρέσει το παντεσπάνι να είναι λεπτό
Για να μάθετε πώς να στρώνετε την γκανάζ τόσο ίσια ελάτε να κάνετε σεμινάριο μαζί μου! Θα βρείτε το πρόγραμμα σεμιναρίων εδώ
Αυτή η συνταγή κρέμας είναι θεϊκή. Είναι ελαφρύ και βελούδινο με εκπληκτική γεύση. Μπορεί επίσης να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για τούρτες με ζαχαρόπαστα που δεν πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο. ΕΔΩ θα βρειτε τη δική μου συνταγή για νόστιμα ζουμερά κάπκεικς σοκολάτας.
Πρέπει να είναι η καλύτερη κρέμα που έχω εφεύρει μέχρι τώρα. Και αυτό συνέβη τυχαία. Μια μέρα πήγα να αγοράσω βούτυρο και το μη αλατισμένο έλειπε. Υπήρχε μόνο αλατισμένο. Κάπου στα βάθη του μυαλού μου “θυμήθηκα” μια φίλη που μου είπε ….. “νοστιμίζει καλύτερα με αλατισμένο βούτυρο”. Έτσι παίρνω το αλατισμένο βούτυρο και έκανα μια παρτίδα κρέμας με γεύση βανίλιας χρησιμοποιώντας αυτή τη γνωστή συνταγή. Το δοκιμάζω και φυσικά είναι αηδιαστικό. Καλώ την φίλη μου λέγοντας “δεν είπες ότι η κρέμα που φτιάχνετε με αλατισμένο βούτυρο έχει καλύτερη γεύση;” «Όχι, λέει, το mud cake είναι καλύτερο εάν φτιάχνετε με αλατισμένο βούτυρο». Oh F * ck!
Ήμουν έτοιμη να πετάξω ολόκληρη την παρτίδα και να ψάξω για κάποιο μη αλατισμένο βούτυρο όταν αποφάσισα ότι θα προσπαθούσα να φτιάξω γεύση ‘Αλατισμένη Καραμέλα’. Δεν γνωρίζω πολλά γι ‘αυτή τη γεύση, αλλά έχει φτάσει στη μόδα τα τελευταία χρόνια. Δεν είχα χρόνο να κάνω καραμέλα όπως την κάνω συνήθως από γάλα ζαχαρούχο και τη μάυρη ζάχαρη κτλ έτσι πήρα μερικές σταγόνες σοκολάτα με γεύση καραμέλα από το κατάστημά μου, την έλιωσα, την άφησα να κρυώσει και την πρόσθεσα. Έχουμε αυτές τις σταγόνες σοκολάτας από το Βέλγιο που είναι εκπληκτικά νόστιμες. Τις έχουμε σε λευκή σοκολάτα, καραμέλα, φράουλα & πορτοκάλι. Βεβαίως ήταν λίγο γλυκό. Σχεδίαζα να φτιάξω κρέμα με βανίλια και έτσι έβαλα ήδη την ποσότητα άχνη ζάχαρης που έβαζα πάντα για την απαιτούμενη ποσότητα γλυκύτητας. Έτσι προσθέτοντας ένα μεγάλο ποσό από κάτι άλλο πολύ γλυκό ήταν λίγο υπερβολικό, αλλά η αρωματισμένη γεύση καραμέλας ήταν εκπληκτική. Έτσι, όταν βρήκα ελεύθερο χρόνο πειραματίστηκα με τη συνταγή και νομίζω ότι η ισορροπία είναι σωστή τώρα. Όπως λέω στο βίντεο (πιο κάτω) μπορείτε να παίξετε με τις αναλογίες για να τη φτιάξετε όσο γλυκιά θέλετε. Είναι θέμα γούστου.
Έχω ήδη δώσει αυτή τη συνταγή σε πολλούς από τους μαθητές μου και την έχουν δοκιμάσει στην τάξη και η εντύπωση είναι πολύ θετική. Είναι υπέροχο να χρησιμοποιείται ως frosting για τα cupcakes και ως γέμιση για κέικ. Πάρα πολλοί ξετρελάθηκαν, τους άρεσε τόσο πολύ!
… και τα καλά νέα είναι πως πραγματικά είναι πολύ απλή για να γίνει.
Μπορείτε να δείτε τη συνταγη στο βίντεο παρακάτω, αλλά θα γράψω επίσης τη συνταγή εδώ με συνδέσμους στα εργαλεία και τα συστατικά που χρησιμοποίησα, και κάτω από το βίντεο στο YouTube
Συνταγή για κρέμα ‘Αλατισμένη Καραμέλα’
500γρ Ζάχαρη άχνη (αυτό που πουλάμε είναι ψιλοκομμένο)
75γρ Γάλα
75γρ Σιρόπι (η συνταγή είναι πιο κάτω)
1 κιλο αλατισμένο βούτυρο.
800γρ σοκολατα με γεύση καραμέλα
Βάλτε άχνη, γάλα και σιρόπι σε ένα μπολ και χτυπήστε μαζί σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά.
Σιγά-σιγά βάλτε και το βούτυρο και χτυπήστε για 10 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα (για αυτή την συνταγή κάνουνε με αλατισμένο βούτυρο αλλά μπορείτε να κανετε την ίδια συνταγή με άλλες γεύσεις με ανάλατο βούτυρο.)
Λειώστε την σοκολατα με γεύση καραμέλα (εγώ το κάνω σιγά-σιγά στο μικροκυμάτων). Αφήστε την λίγο να κρυώσει και μετά προσθέστε την και ανάμειξτε με αργή ταχύτητα μέχρι να συνδυαστούν καλά.
Σιρόπι: Για να φτιάξουμε σιρόπι βράζουμε νερό και ζάχαρη για 2-3 λεπτα με αναλογία 1:1
Όπως και την άλλη κρέμα την χρησιμοποιούμε αμέσως, ή αν την αφήσουμε και εχει σφίξει , την χτυπάμε στο μίξερ για λίγα λεπτά και θα αφρατέψει . Την αποθηκεύουμε σε αεροστεγές τάπερ. Αν το εχουμε σαν γέμηση σε τουρτα με ζαχαρόπαστα, ή σε ένα αεροστεγές τάπερ, μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για εώς 2 εβδομάδες ( μέχρι 24 βαθμους C, αν έχει υψηλοτερη θερμοκρασία μειώνεται ο χρόνος), 2 μήνες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη).
Στο βίντεο Θα δειτε πως την έβαλα στη συνέχεια σε μια μεγάλη σακουλα κορνέ μαζι με την μύτη 1Μ της JEM. Για τα μίνι cupcakes έκανε ένα μικρό ”στροβιλισμό” και για τα μεγαλύτερα έκανα μια ροζέτα. Στη φωτογραφία που βρίσκεται στην κορυφή αυτής της σελίδας, θα δείτε πως έχω ψήσει αυτά τα cupcakes σε κύπελλα και όχι στης κανονικές χάρτινες θήκες. Έχω φτιάξει ένα απλό λουλούδι με πάστα μοντελισμου χρησιμοποιώντας αυτό το κουπάντ. Έχω κολλήσει μια βρώσιμη μπιλίτσα με βρώσιμη κόλλα στην μέση. Για αυτά τα cupcakes παρακάτω έκανα το ίδιο, αλλά έβαλα ένα δίσκο από ζαχαρόπαστα από πάνω που είχα διακοσμηθεί και αφέθηκε να στεγνώσει για λίγες ώρες. Χρησιμοποίησα την κρέμα καραμέλας για τα cupcakes με τα κοχύλια & αυτήν την κρέμα βανίλιας για τους άλλους.
Καλούπι για τις σαγιονάρες ΕΔΩ
Καλούπι για την άγκυρα ΕΔΩ
Καλούπι για τα κοχύλια ΕΔΩ
Ζαχαρόπαστα ΕΔΩ
Πάστα Μοντελισμού ΕΔΩ
Για περισσότερα cupcakes με θέμα το καλοκαίρι κάντε κλικ ΕΔΩ
Divine Salted Caramel Cream
You will find our eshop μας HERE and our shop at 11 Ivis, Metamorfosi, Athens, Greece. 14452.
This buttercream is divine! It’s light & silky with a fantastic taste. It doesn’t need to be kept in the fridge so it’s perfect for sugarpaste covered cakes. HERE you will find my recipe for moist chocolate cupcakes.
I think this is the best cream I have come up with yet! And it happened by accident. One day I went to buy butter and the unsalted one was all gone. There was only salted left. Somewhere in the depths of my brain I ‘remembered’ a friend telling me …..”it tastes better with salted butter”. So I take the salted buttercream & made a batch of vanilla flavoured cream using this recipe. I taste it & of course it is disgusting. I call my friend saying ‘didn’t you say cream made with salted butter tastes better?’ ‘No, she says, mud cake tastes better if made with salted butter’. Oh F*ck!
I was ready to just chuck the whole batch & go in search of some unsalted butter when I decided that I would try & make it ‘salted caramel’ flavour. I don’t know much about this flavour but it’s been in fashion the last few years. I didn’t have time to make caramel how I would usually do it from condensed milk & sugar etc so I got some caramel flavoured chocolate chips from my shop, melted it, let it cool & added it in. We have these chocolate drops from Belgium that are amazingly delicious. We have them in white chocolate, caramel, strawberry, & orange flavoured. Admittedly it was a little sweet. I was planning on making vanilla flavoured cream so had already put the amount of sugar that I always put for the required amount of sweetness. So adding a large amount of something else very sweet was a bit too much, but the salted caramel flavour was amazing. So when I had some free time I experimented with the recipe & I think the balance is just right now. As I say in the video though you can play with the ratios to get it as sweet as you want. It’s a matter of taste.
I have already given this recipe to many of my students & they have tried it in class & the feedback is very positive. It is great to use as a frosting for cupcakes and as a filling for cakes. Some people have positively raved about it they liked it so much!
…and the good news is it is really really simple to make.
You can see me making it in the video above but I will also write the recipe here with links to the tools & ingredients I used and also below the video on YouTube
Recipe for Divine Salted Caramel Creamy Buttercream
Put the icing sugar, milk & syrop in a bowl & beat on medium speed for 5 minutes.
Slowly add in the butter & beat on medium speed for 10 minutes. (I used salted butter for this recipe but you can use unsalted if you want to do a different flavour)
Melt the caramel flavoured chocolate (I do it gently in the microwave) Leave it to cool, add it in & mix slowly until well combined.
Simple Syrup: To make the syrup we simply boil equal parts water & sugar for 2-3 minutes.
You can use the cream straight away but if you store it & it firms up too much it may need whipping up again for a few minutes with a mixer before using.The buttercream should be stored in an air-tight container. If used as a filling in a sugarpasted cake or in an airtight container it is fine for 2 weeks at room temperature. If the room temperature is above 24 degrees Centigrade it may reduce the ‘shelf’ life. `It can also be safely stored in an airtight container in the fridge for 2 months and the freezer for 6 months.
In the video you can see I then put it in a large piping bag with a 1M JEM piping tube. For mini cupcakes a made a small swirl & for the larger ones I made a rosette.
In the photo at the top of this page you can I have baked these cupcakes in baking cups rather than paper cupcake cases & made a simple flower using this cutter & edible pearls. I simply placed the flower in the middle. For these cupcakes below I did the same but placed a sugarpaste disk on top that I had decorated & left to dry for a few hours. I used the caramel cream for the shells & this vanilla cream for the others.
Flip-flop mould Here
Anchor mould Here
Seashell moulds Here
Fondant Sugarpaste Here
Modelling Paste Here
Αν δεν έχετε διαβάσει η Συνταγή για Υπέροχη Βελούδινη Κρέμα για Γέμιση & Επικάλυψη– (PART 1) καλό θα ήταν να το διαβάζετε! Αυτή η συνταγή βγαίνει περιπου ίδια, και αυτοι που την εχουν δοκιμασει εχουν πει οτι είναι και ακόμα καλύτερη! Η πρώτη συνταγή δεν ήταν δικιά μου, θα την βρείτε παντού στο ίντερνετ και την χρησιμοποιούν μερικοί από τους πιο γνωστούς ζαχαροτέχνες του κόσμου. Αυτή η συνταγή που σας δίνω σήμερα είναι παρόμοια αλλά την έχω αλλάξει λίγο για να μην χρειάζονται τα παστεριωμένα ασπράδια αυγού! Καλά είναι και με τα ασπράδια, αλλά είναι πολλές περιοχές στην Ελλάδα που δεν βρίσκονται εύκολα και για εμένα το πρόβλημα είναι οτι δεν τα χρησιμοποιώ συνεχεια, και οταν αγοράζω τα ασπράδια, δεν προλαβαίνω να φτιάξω, και τα πετάω τσάμπα.
Πριν μου στείλετε μηνύματα και εμειλ οτι είναι γλυκό/άγλυκο να σας πω οτι είναι θέμα γούστου και μπορείτε να το φτιάξετε όσο γλυκό ή άγλυκο θέλετε -μπορείτε να αλλάξετε τις αναλογίες! Και επίσης να παίξετε και με τις γεύσεις -φυσικά μπορείτε να βάλετε τριμμένα μπισκότα, αρώματα και λιωμένη σοκολάτα κτλ κτλ κτλ κτλ κτλ κτλ -υπάρχουν χιλιάδες επιλογές που μπορειτε να κάνετε! Βασικά στις τούρτες μου, για πολλούς λόγους, δεν βάζω κρέμες που θέλουν ψυγείο. Οι αγαπημένες μου γεύσεις που εχω δοκιμασει μέχρι στιγμής με αυτη την συνταγή είναι με την πάστα φράουλα του Saracino (που εχω χρησιμοποιήσει στην συνταγή παρακάτω), και πάστα με γεύση Φρούτα του Δάσου Το άλλο που μου άρεσε πάρα πολυ ηταν με αλατισμένο βούτυρο και μετά έλιωσα σοκολάτα με γευση καραμέλα μέσα και ηταν απίστευτη! (δεν θυμάμαι αναλογία -βάζω και δοκιμάζω!) Εδώ θα δειτε και όλες οι σοκολάτες μας με γέυση, και εδώ γευσεις του Saracino, Lorann Oils & Foodie Flavours.
Let us begin!
Για αρχή έφτιαξα με ενα απλό σιρόπι. Έκανα αναλογία 1:1 νερό και ζάχαρη. Βάζουμε και τα δυο σε μια κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά να λιώσει όλη η ζάχαρη. Μπορείτε να κάνετε και οτι αναλογία θέλετε αν το θέλετε πιο γλυκό ή άγλυκο. Πρέπει να εχει κρυώσει πριν φτιάξουμε την κρέμα μας. Φτιάχνω παραπάνω και το βάζω σε ένα μπουκάλι στο ψυγείο. Με την ίδιο σιρόπι μπορουμε να βάλουμε και στο παντεσπάνι ή στα cupcakes σαν αυτά που φτιάξαμε εδώ. Κρατάει για παραπάνω από 2 μήνες στο ψυγείο.
800 γρ. άχνη 1 Κιλό βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) 200γρ σιρόπι 4 κουταλιές της σούπας απόσταγμα βανίλιας( προτείνω σπιτική) 4κουταλιές της σούπας Saracino πάστα φράουλα 100γρ Γάλα
Βάζουμε το σιρόπι, βανίλια, πάστα φράουλα & γάλα στο μίξερ
Προσθέτουμε την άχνη (δεν χρειάζεται καν κοσκίνισμα)
Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά
Προσθέτουμε το βούτυρο. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό, διαφορετικά θα έχουμε σβώλους. Βάλτε στον φούρνο μικροκυμάτων για λίγο αν είναι πολύ σκληρό.
Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά
Ακόμα και αν έχει γάλα μέσα δεν χρειάζεται ψυγείο γιατί διατηρείτε από το πολύ λίπος & ζάχαρη. Αν θέλετε να αφαιρέσετε κάτι υγρό πχ. πάστα φράουλα &/ή βανίλια πρέπει να προσθέσετε άλλο υγρό -ή γάλα ή άλλο σιρόπι ή νερό (που έχουμε βράσει και έχει κρυώσει. Το σημαντικό είναι οτι εχει αρκετό υγρό στην αρχή να λιώσει την ζάχαρη άχνη.
Όπως και την άλλη κρέμα την χρησιμοποιούμε αμέσως, ή αν την αφήσουμε και σκληρύνει, την χτυπάμε για λίγα λεπτά στο μίξερ για να συνέλθει. Την αποθηκεύουμε σε αεροστεγές τάπερ. Όταν είναι καλυμμένη από ζαχαρόπαστα όπως σε μια τούρτα, ή σε ένα αεροστεγές τάπερ, μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για εώς 2 εβδομάδες ( μέχρι 24 βαθμους C, αν έχει υψηλοτερη θερμοκρασία μειώνεται ο χρόνος), 2 μήνες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη.
Όταν φτιάχνω μια τουρτα 20εκ χρησιμοποιώ 650γρ κρέμα για την γέμιση. Αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για 3 τούρτες και μου έμεινε λίγο για τα cupcakes μου. Φυσικά μπορείτε να φτιάξετε πιο μικρή ποσότητα!
Εδώ και αρκετό καιρό, ήθελα να κάνω μια τούρτα χρησιμοποιώντας το κρεμαστό σταντ του Cake Frame και τελικά βρήκα την ευκαιρία να το κάνω για τα 8α γενέθλια της ανιψιάς μου της Ιωάννας. Με μια γρήγορη αναζήτηση στο Google, θα δείτε πως φτιαχνουμε κρεμαστές τούρτες χρησιμοποιώντας πάντα αυτό το σταντ αλλά αποφάσισα να κάνω ένα σπιτάκι πουλιών-πάντα φυσικά με την σύμφωνη γνώμη της ανιψιάς μου. Μου πήρε 2 ημέρες αλλά κατάφερα να το κάνω ένα βίντεο των 4 λεπτών για εσάς! Κάτω από το βίντεο, μπορείτε να βρείτε λινκς για τα εργαλεία και τον εξοπλισμό που χρησιμοποίησα.
Χρησιμοποίησα mudcake με την υπέροχη συνταγή κρέμας με λιωμένη σοκολάτα φράουλας. Κατόπιν, τοποθέτησα κολώνες μέσα και ένα τετράγωνο δισκάκι 25εκ από πάνω. Επειτα έφτιαξα την σκεπή με mudcake αλλά αυτή την φορά η κρέμα ήταν με λιωμένη λευκή σοκολάτα. Η αναλογία κρέμας και λιωμένης σοκολάτας ήταν στο 1:1 αλλά μπορεί να προσαρμοστεί στα δικά σας γούστα.
Στην αρχή χρησιμοποίησα ένα απλό καλαμάκι του καφέ για να προστατέψω το σύρμα και για να μπορεί να έρθει σε επαφή με την τούρτα αλλά ύστερα το άλλαξα με μία πιο σταθερή, κενή κολώνα στήριξης.
Μόλις πήγα την τούρτα στο σπίτι, έβαλα κάτι από κάτω για να την ανασηκώσω στο ύψος του σταντ.
Τύλιξα το σύρμα όσο καλύτερα γινόταν στον γάντζο του σταντ. Μετά έφτιαξα ένα λιλά πέταλο για να καλύψω την τρύπα όπου βρίσκονταν η κολώνα με το σύρμα. Κατόπιν έφτιαξα μια ”κληματαριά” για να κρύψω με αυτήν το σύρμα. Υστερα τοποθέτησα φύλλα και άνθη πάνω από κάποια κενά που θα μπορούσε να φανεί το σύρμα. Στο τέλος αφαίρεσα όλες τις βάσεις από κάτω και άφησα την τούρτα να αιωρείται ελεύθερα! Αρεσε στην ανιψιά μου…τουλάχιστον άκουσα να λέει στην αδελφή της πως ”είμαστε πολύ τυχερές που έχουμε πάντα τις καλύτερες τούρτες” – Μεγάλο χαμόγελο!! (Περισσότερες φωτογραφίες πιο κάτω!!!)
Μπουυυυυυυυ! Εφτασε πάλι εκείνη η ώρα που οι ζαχαροτέχνες της Ελλάδας μαζεύονται για να γιορτάσουν την άγρια και μακάβρια, αλλά πάντα γλυκιά πλευρά του Halloween! Θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους όσους συμμετείχαν για τις ζαχαρένιες δημιουργίες και αυτή την χρονιά, είμαι υπόχρεη σε όλους εσάς που δίνετε από τον χρόνο σας για αυτή την συνεργασία. Παρακαλώ, τώρα όλοι οι υπόλοιποι, με την σειρά σας, υποστηρίξτε αυτούς τους δημιουργούς και δείξτε τους την εκτίμησή σας κάνοντας click στα links κάτω από τις φωτογραφίες τους ώστε να δείτε και τις σελίδες τους. Εύχομαι σε όλους να έχετε ένα ευτυχισμένο και τρομακτικό Halloween!!
Boo! It’s that time of year again that the sugar-artists of Greece come together to celebrate the gory & macabre, but always sweet, side of Halloween! I would like to thank everyone that contributed this year with their sugar-based creations, I am grateful to everyone that gives their time to support this collaboration. Please, in turn, support these artists & show your appreciation by clicking the link under each photo which will take you to their pages. I hope you all have a very happy & scary Halloween!!
Πάντα ψάχνω για νοστιμη γέμιση γισ τουρτες που δεν χρειάζεται ψυγείο. ‘Ολοι θέλουμε πανέμορφες τουρτες που όμως ειναι και πολύ νόστιμα. Όλοι ξέρουμε επίσης ότι το ψυγείο δεν αρέσει στην ζαχαρόπαστα. Σκληραίνει πολύ και “ιδρώνει”και γενικότερα γίνεται χάλια όταν την βάζουμε στο ψυγείο ή μάλλον την βγάζουμε από το Ψυγείο. Επίσης όταν φτιάχνουμε εντυπωσιακές τουρτες θέλουμε να μην χρειάζεται να τα βάζουμε και να τα βγάζουμε όλη την ώρα από το ψυγείο. Επίσης θέλουμε να μπορούμε να τα μεταφέρουμε σε πελάτη ή ένα event χωρίς να χρειάζεται να σκεφτόμαστε ότι θα χαλάσει ή θα καταστραφεί εκτός ψύξης. Aν το παντεσπάνι που χρησιμοποιούμε είναι λεπτό ή όχι, σιροπιασμένο ή στεγνό δεν παίζει κανένα ρόλο στο αν χρειάζεται ψυγείο ή όχι.
Υπάρχουν χιλιάδες γεμίσεις με διάφορους συνδυασμούς γεύσεων που δεν χρειάζονται ψυγείο και είναι νοστιμότατα. Έτσι, μπορούμε να έχουμε μια υπέροχη τουρτα που δεν θα γίνει χάλια επειδή έμεινε εκτός ψυγείου αλλά θα είναι και πολύ νόστιμη, αν το φτιάξουμε με τον σωστό τρόπο.
Eχτές δοκίμασα μια καινούργια συνταγή και θα ήθελα να την μοιραστώ μαζί σας. Είναι ελαφριά, βελούδινη και όχι πολύ γλυκιά ( αυτό μπορούμε να το ρυθμίσουμε εμείς χωρίς να αλλάζει η υφή της κρέμας). Είναι τόσο βελούδινη που θέλουμε να τσιμπάμε συνέχεια. Μπορούμε να την αρωματίσουμε με χιλιάδες γευσεις. Έτσι μπορούμε να έχουμε μια πεντανόστιμη τούρτα με σιροπιασμένο παντεσπάνι που ΚΑΙ υπέροχη γεύση στην γέμιση έχει, ΚΑΙ σταθερή είναι ώστε να μην διαλυθεί, ΚΑΙ πολύ γρήγορα- εύκολα φτιάχνεται, ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΟΛΑ, δεν χρειάζεται ψυγείο και μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου εώς 2 εβδομάδες!!!. Τι άλλο θα μπορούσατε να ζητήσετε? Και επειδή είναι πολύ σταθερή γέμιση, μπορούμε να κόψουμε ακόμα και πολύ λεπτό παντεσπάνι όπως στις κλασσικές τούρτες, χωρίς να έχουμε τον φόβο να διαλυθεί.
Tην έφτιαξα με γεύση βανίλια από απόσταγμα σπιτικής βανίλιας ( αν δεν το έχετε δοκιμάσει δείτε εδώ, πόσο εύκολα μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας). Επίσης την δοκίμασα με γκανάς σοκολάτας ( δείτε το video εδώ πως να το φτιάξετε). Ανυπομονώ να το δοκιμάσω και με άλλες από τις γεύσεις που έχω στο μαγαζί. Ένα ακόμα πρόσθετο στην κρέμα μας που είναι από τα αγαπημένα μου, είναι το Lemon Curd. Eπίσης θα το δοκιμάσω με τριμμένο μπισκότο Oreo για τα παιδιά μου επειδή είναι από τα αγαπημένα τους. Επίσης θέλω να την δοκιμάσω με λιωμένη σοκολάτα φράουλα, με λευκή σοκολάτα, καραμέλα, και πορτοκάλι. Και αυτή είναι μόνο η αρχή! υπάρχουν άπειροι συνδυασμοί!!
Aυτή είναι η συνταγή, δεν ξέρω ποιός την πρωτοέφτιαξε αλλά την χρησιμοποιούν πολλοί απο τους πιο διάσημους ζαχαροπλάστες και ζαχαροτέχνες. Στην τούρτα που έφτιαξα, την χρησιμοποίησα μόνο ως γέμιση και κάλυψα με γκανας, αλλά είναι επίσης εξαιρετική για κάλυψη – απλά την αφήνουμε να παγώσει λίγο στο ψυγείο ώστε να στέκετε, και θα δείτε ότι είναι μια εξαιρετική βάση για να απλώσουμε ζαχαρόπαστα. Την έκανα λίγο πιο γλυκιά από οτι έλεγε η συνταγή γιατί έτσι μου άρεσε καλύτερα. Προτείνω να την φτιάξετε όπως ακριβώς λέει η συνταγή παρακάτω και αν την θέλετε πιο γλυκιά προσθέτετε ζάχαρη όπως έκανα εγώ
120γρ. ασπράδι αυγού παστεριωμένο ( το βρίσκω στο supermarket AB αλλά τα εχουν και στο Lidl) 450 γρ. άχνη 900γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) 3 κουταλιές της σούπας απόσταγμα βανίλιας ( προτείνω σπιτική για πιο πλούσιο άρωμα)
Zυγίζουμε τα παστεριωμένα ασπράδια και τα βάζουμε στο μίξερ
Προσθέτουμε την άχνη (δεν χρειάζετε καν κοσκίνισμα)
Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά
Καθως χτυπάμε, προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό, διαφορετικά θα έχουμε σβώλους. Βάλτε στον φούρνο μικροκυμμάτων για λίγο αν είναι πολύ σκληρό.
Προσθέτουμε το απόσταγμα βανιλιας, Χτυπάμε χλιαρά για 10 λεπτά
Προσθέτουμε όποια άλλη γεύση θέλουμε και περισσότερη ζάχαρη αν το επιθυμούμε ( εγώ πρόσθεσα 150 γρ, αχνη σε αυτή την φάση, αλλά είναι πως την θέλει ο καθένας)
Την χρησιμοποιούμε αμέσως, ή αν την αφήσουμε και σκλυρήνει, την χτυπάμε για λίγα λεπτά στο μίξερ για να συνέλθει. Την αποθηκεύουμε σε αεροστεγές τάπερ. Όταν είναι καλλυμένη από ζαχαρόπαστα όπως σε μια τούρτα, ή σε ένα αεροστεγές τάπερ, μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για εώς 2 εβδομάδες ( μέχρι 24 βαθμους C, αν έχει υψηλ/οτερη θερμοκρασία μειώνεται ο χρόνος), 2 μήνες στοψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη.
To provide the best experiences, we use technologies like cookies to store and/or access device information. Consenting to these technologies will allow us to process data such as browsing behavior or unique IDs on this site. Not consenting or withdrawing consent, may adversely affect certain features and functions.
Functional
Always active
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Preferences
The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.
Statistics
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.