Κλασική τούρτα Μπλακ Φόρεστ με σιροπιασμένο παντεσπάνι

e-shop ΕΔΩ Σεμινάρια ζαχαροτεχνίας ΕΔΩ Η σελίδα μου στο Facebook είναι Cakes By Samantha. YouTube Channel ΕΔΩ

Classic Black Forest Gateau with Greek Yogurt (ENGLISH VERSION is below the Greek)

Στη σελίδα μου στο facebook ρώτησα τους followers μου ποια θα ήθελαν να είναι η επόμενη συνταγή που θα ανεβάσω: Τούρτα Black Forest ή Τούρτα Σοκολάτα Πορτοκάλι. Από ό,τι φάνηκε η Black Forest ήταν η αγαπημένη τους! Φυσικά υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για τούρτα  Black Forest και σίγουρα δεν χρειάζεστε τη δική μου συνταγή, αν θέλετε να φτιάξετε μια κλασική Black Forest με την απλή ρουστίκ διακόσμηση. Δεν έχω κάτι παραπάνω να προσθέσω από αυτά που ήδη έχει! Γιατί όμως η δική μου Black Forest είναι διαφορετική? Η δική μου είναι για τούρτες με επικάλυψη ζαχαρόπαστας. Φυσικά η συνταγή αυτή δεν είναι κατάλληλη αν πρέπει να κάνετε γλυπτική στην τούρτα σας και να της δώσετε ένα ιδιαίτερο σχήμα, αλλά μόνο για τούρτες που μπορείτε να ψήσετε το παντεσπάνι τους σε ταψί, στρογγυλό, τετράγωνο, ημισφαίριο κλπ. Αυτή η τούρτα είναι πολύ μαλακή για γλυπτική. Για γλυπτική χρησιμοποιώ τη συνταγή για mud cake που τη δίνω μόνο στα σεμινάριά μου. Είναι υγρό και πεντανόστιμο κέικ, κατάλληλο για γλυπτική, γιατί η υφή του είναι μαστιχωτή και  μοιάζει με αυτή του Μπράουνις.

Δυστυχώς δεν πρόλαβα να διακοσμήσω αυτήν την τούρτα με ζαχαρόπαστα, γιατί ξόδεψα πολύ χρόνο κάνοντας τη συνταγή πολλές φορές έτσι ώστε να την τελειοποιήσω  και να μπορέσω  να τη μοιραστώ μαζί σας! Όπως θα δείτε την έχω καλύψει με γκανάζ για να είναι έτοιμη να την καλύψετε με ζαχαρόπαστα, σε κανονικές συνθήκες. Παρ’ όλα αυτά είμαι σίγουρη ότι θα με συγχωρήσετε, γιατί αυτή η ανάρτηση αφορά το εσωτερικό μέρος της τούρτας και όχι το εξωτερικό! Μπορείτε να δείτε εδώ το βίντεο για να μάθετε να καλύπτετε μια τούρτα με ζαχαρόπαστα.

Οι τούρτες με ζαχαρόπαστα που φτιάχνω, χρειάζονται  πάρα πολύ χρόνο για να τις διακοσμήσω. Δε θέλω λοιπόν να χρησιμοποιώ κρέμες που χρειάζονται ψυγείο για δύο προφανείς λόγους. Ο ένας είναι ότι αυτές οι τούρτες είναι τέχνη. Δηλαδή ζαχαροτεχνία! Προορίζονται να εκτίθενται και να φαίνονται. Είναι κρίμα, ύστερα από τόσες ώρες δουλειάς, να τις κρύβετε στο ψυγείο και να τις εμφανίζετε στους καλεσμένους σας μόνο για πολύ λίγο. Αν και  η διαδικασία δημιουργίας μιας τούρτας με ζαχαρόπαστα είναι χαρά για εμάς, τις φτιάχνουμε για να κάνουμε χαρούμενους και τους γύρω μας. Επίσης οι τούρτες με ζαχαρόπαστα αποτελούν μέρος της διακόσμησης! Ο δεύτερος λόγος είναι για θέματα αποτελεσματικότητας και υγιεινής. Ο καιρός αυτήν την στιγμή είναι πολύ ζεστός, έτσι αν ήθελα να κάνω την κλασική συνταγή με κρέμα ψυγείου, θα ακολουθούσα ακριβώς την ίδια διαδικασία, αλλά όταν θα ερχόταν η ώρα της διακόσμησης, θα αφιέρωνα πολύ λιγότερο χρόνο, γιατί θα έπρεπε να τη βάλω πάλι πίσω στο ψυγείο. Όταν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο της επικάλυψης της τούρτας με γκανάζ, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το αν η τούρτα σας θα είναι σταθερή κι ας είναι τούρτα ψυγείου. Θα είναι μια χαρά. Αλλά αν την βγάζετε συνέχεια από το ψυγείο, για να μπορέσετε να τη δουλέψετε όσο χρειάζεται, από ώρες μέχρι και μέρες (όπως συνηθίζουμε να κάνουμε εμείς οι ζαχαροτέχνες), έτσι ώστε να γίνει τέλεια η διακόσμησή σας, το πιθανότερο είναι να χαλάσει η κρέμα σας. Ακόμη και αν είστε πολύ προσεκτικοί και τη βάζετε στο ψυγείο συνέχεια, έτσι ώστε να μην σας χαλάσει, θα δείτε ότι δεν είναι καθόλου πρακτικό. Εγώ τουλάχιστον δεν έχω τόση υπομονή!

Αφού έχετε διαβάσει όλα τα παραπάνω και συνεχίζετε να θέλετε να κάνετε αυτήν την τούρτα, ψυγείου, ακολουθείτε ακριβώς τις ίδιες οδηγίες και αντί για αυτήν την κρέμα, μπορείτε να βάλετε σαντιγί (χτυπήσετε στο μίξερ κρέμα γάλακτος με ζάχαρη άχνη). Αν δοκιμάσετε να κάνετε τη δική μου συνταγή με τη δική μου κρέμα, θα σας πρότεινα να μην τη βάλετε στο ψυγείο. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος η κρέμα είναι ανάλαφρη και βελούδινη, όπως και η σαντιγί. Στο ψυγείο όμως σκληραίνει και δεν είναι τόσο ευχάριστη. Αυτή η τούρτα διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες. Αν δεν την καταναλώσετε όλη και χρειαστεί να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την καταναλώσετε. Το καλοκαίρι μπορείτε να τη συνοδεύσετε με παγωτό και κομπόστα κεράσι ή βύσσινο, για να δροσίσετε τους καλεσμένους σας!

On my facebook page I asked my followers to vote if they wanted the next recipe to be Black Forest Gateau or Chocolate Orange Torte. And it seems that Black Forest is definitely the favourite! Of course there are many many Black Forest recipes out there, you don’t need a recipe from me if you are doing a classic gateau with it’s simple rustic decoration. I can’t add anything more there that hasn’t already been done! So why is my Black Forest different? Mine is for cakes with sugarpaste. This would not be suitable for sculpted cakes though, only for cakes that you can bake in the shape of a tin -round, square, semisphere etc. This cake is way too soft for sculpting. For sculpted cakes I use the mud cake recipe that I only give out in my seminars. It is moist & delicious but also perfect for sculpting because it has a gooey texture like Brownies. 

Although I didn’t get time to decorate this one because I spent so many days baking trying to perfect the recipe for you, you can see I ganached it and so would be ready to have sugarpaste applied under normal circumstances. Anyway I’m sure you will forgive me since this post is about the inside & not the outside. You can see my video here on how to cover a cake with sugarpaste. 

The kind of highly decorated cakes that I make need many hours of work on them. So I don’t want to use creams that need the fridge for 2 obvious reasons. One is that these cakes are art. Sugar art. They are meant to be put on display and be seen. Hiding them in the fridge and being seen only briefly by the guests after so many hours of work defeats the object in my opinion. Although the process of creating them is a joy for us we also make them to bring joy to others and these cakes are themselves part of the decoration! The second reason is for matters of practicality & hygiene. The weather is very warm at present so if I was to make the classic recipe with fresh cream the process would be the same except when it came to decorate it I would not be able to spend much time on it before I would have to keep putting it back in the fridge. When we use this method to ganache the cake we don’t have to worry that the cake is not stable. It is fine but keep taking a cake with fresh cream out of the fridge to work on it for hours and hours and even days (as we sugar artists are known to do) increases the chance that the cream will go off and spoil. Even if you managed to keep putting it in the fridge regularly enough for there not to be a health matter, it is very impractical. I certainly don’t have that kind of patience! 

After saying all that if you want to make this as a fridge cake with sugarpaste just follow the same instructions but instead of using this cream, whip some fresh cream up and add some powdered icing sugar. If however you decide to try my recipe with my cream I would not recommend eating it from the fridge. At room temperature the cream is light & soft, like whipped cream, but in the fridge it goes hard & is not so nice! This cake can be kept out of the fridge for several days. If you refrigerate or freeze any leftovers let it come up to room temperature before serving. In the summer you could also serve it with vanilla & cherry compote ice cream for that cool hit! 

 Όπως συνηθίζω πάντα να λέω για τις συνταγές για τις κρέμες, μπορείτε να τις κάνετε περισσότερο ή λιγότερο γλυκιές προσθέτοντας ή αφαιρώντας ζάχαρη. Μην φοβάστε να πειραματίζεστε!!!

As I always say with the recipes for the cream fillings, you can make them sweeter or less sweet according to your taste just by adding more or less sugar. Don’t be afraid to experiment!

• Για τα Παντεσπάνια

• 130γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200γρ ζάχαρη
• 80γρ Κακάο
• 2 κ.γ (κουταλάκια του γλυκού) μαγειρική σόδα
• 110γρ Σπορέλαιο (120ml)
•  2 μεσαία αυγά 
• 300γρ γιαούρτι
• 1 κ.γ Ξύδι
• 250ml βρασμένο καυτό νερό

• For the Chocolate Cake Layers 
• 130g all purpose flour 
• 200g sugar 
• 80g Dutch Cocoa Powder 
• 2 tsp Baking Soda 
• 110g Vegetable Oil (120ml) 
• 2 medium eggs
• 300g Greek Yogurt 
• 1 tsp vinegar 
• 250ml boiling hot water 

Εκτέλεση

 Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C ή στους 160°C στον αέρα (Προτιμώ να ψήνω στον αέρα)

1. Βουτυρώστε 2 ταψιά διαμέτρου 20εκ., τοποθετήστε λαδόκολλα και βουτυρώστε ξανά.
2. Ανακατέψτε τα στερεά υλικά σε ένα μπολ (Κοσκινίστε τη σόδα με το κακάο)
3. Σε ένα άλλο μπολ (ή στο μπολ του μίξερ) ανακατέψτε με το σύρμα όλα τα υγρά συστατικά, εκτός από το βρασμένο νερό.
4. Προσθέστε τα στερεά υλικά στο μπολ με τα υγρά (εκτός από το βρασμένο νερό) και χτυπήστε σε μεσαία ταχύτητα για 2 λεπτά.
5. Βάλτε το μίξερ στη χαμηλότερη ταχύτητα και προσθέστε πολύ αργά το βρασμένο νερό. Συνεχίστε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για 2 ακόμη λεπτά.
6. Μοιράστε το μείγμα στα 2 ταψιά (παίρνει περίπου 550γρ. μείγματος το κάθε ταψί). Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μια ζυγαριά κουζίνας για να είστε σίγουροι ότι έχετε βάλει την ίδια ποσότητα και στα δύο ταψιά.
7. Τοποθετήστε τα ταψιά στο φούρνο και ψήστε για 25-30 λεπτά. Καθώς ψήνονται τα παντεσπάνια, φτιάξτε το σιρόπι, την γέμιση της τούρτας και τις νιφάδες σοκολάτας.(Οδηγίες παρακάτω)
8. Αφαιρέστε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν μέσα στα ταψιά για 10 λεπτά.
9. Στη συνέχεια ξεφορμάρετέ τα και αφήστε τα να κρυώσουν καλά πάνω σε μία σχάρα.

Directions 

Preheat the oven to 180c or 160c with a fan oven (I prefer to cook with the fan oven)

1. Grease two 20cm tins, line with greaseproof paper and grease again. 
2. Mix the dry ingredients together in a bowl (seive the cocoa & soda). 
3. In a separate bowl (or your mixer bowl) use a whisk to mix together all the wet ingredients except for the boiling hot water. 
4. Add the dry ingredients to the wet ingredients (except the boiled water) and mix on a medium speed for 2 minutes.
5. Put the mixer on its lowest speed & add the boiling water very slowly. Once added continue to mix on the lowest speed for 2 minutes. 
6. Divide the mixture evenly between the 2 tins (approx 550g of mixture per tin). Use a weighing scale to make sure you have the same amount in each tin. 
7. Place the 2 tins in the oven and bake for 25-30 minutes. Whilst they are baking make the syrup, cream filling & chocolate flakes (instructions below). 
8. Remove from the oven and leave them to cool in the tins for 10 minutes. 
9. After the 10 minutes remove from the tins and cool on a wire cooling rack. 

Για τη γέμιση από φρούτα Βύσσινο

2 βαζάκια γλυκό του κουταλιού βύσσινο. Στραγγίξτε τα και κρατήστε το σιρόπι και τα βύσσινα ξεχωριστά.

For the Cherry Fruit Filling

2 jars of sour cherry spoon sweets  Drain to seperate the syrup. 

Για τις νιφάδες σοκολάτας

130γρ σοκολάτα υγείας

For the chocolate flakes 

130g dark chocolate 

Εκτέλεση

1. Λιώστε τη σοκολάτα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στο φούρνο μικροκυμμάτων ή σε μπεν μαρί
2. Απλώστε τη σοκολάτα σε λεπτή στρώση πάνω σε αντικολλητικό χαρτί χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα
3. Τυλίξτε σε ρολό, τοποθετήστε το σε ένα ταψί και βάλτε το στην κατάψυξη για 20 λεπτά (Αν το βάλετε στο ψυγείο θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος)
4. Μόλις παγώσει, βγάλτε το από την κατάψυξη, ξετυλίξτε το και έτοιμες οι νιφάδες σας. Αν έχει πολύ ζέστη βάλτε τις στο ψυγείο μέχρι να τις χρειαστείτε.

Directions

1. Melt the dark chocolate slowly in the microwave or using a bain marie.
2. Spread thinly over a piece of greaseproof paper using a palette knife. 
3. Roll up and place on a baking sheet in the freezer for 20 minutes (longer if putting in the fridge) 
4. Unroll the paper and you have your flakes. If the weather is hot put them in the fridge until ready to use. 

Για την κρέμα

• 225γρ ζάχαρη άχνη
• 1 κ.σ (κουταλιά της σούπας) εκχύλισμα βανίλιας
• Γκανάζ λευκής σοκολάτας φτιαγμένη από 100ml κρέμα γάλακτος και 125γρ λευκή σοκολάτα
• 75γρ σταγόνες λευκής σοκολάτας
• 500γρ βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το χειμώνα ίσως χρειαστεί να το ζεστάνετε λίγο για να μαλακώσει (Χρησιμοποιώ το  Milbona χωρίς αλάτι από το Lidl)

For The Cream Filling 

• 225g Icing Sugar 
• 1 tbsp vanilla extract
• White Chocolate Ganache made from 100ml cream & 125g white chocolate drops 
• 75g more of white chocolate drops 
• 500g butter at room temperature. In the winter you may need to warm it a little first so that it’s soft ( I use Milbona unsalted from Lidl) 

 Εκτέλεση

Δεν ήθελα η κρέμα μου να είναι πολύ γλυκιά. Αν εσείς την θέλετε περισσότερο γλυκιά μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη άχνη ή περισσότερη γκανάζ για μια πιο γλυκιά και πιο σοκολατένια γεύση

1. Φτιάξτε την γκανάζ. Ζεστάνετε 100ml κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού (Χρησιμοποιώ την κρέμα γάλακτος Milbona UHT του Lidl)
2. Αφού βράσει αφήστε στην άκρη για 1 λεπτό και στη συνέχεια ρίξτε την πάνω από τα 125γρ σοκολάτας. Ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα και να έχετε ένα λείο αποτέλεσμα.
3. Τοποθετήστε την γκανάζ στον κάδο του μίξερ και προσθέστε την άχνη ζάχαρη. Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό για 5 λεπτά
4. Προθέστε σιγά σιγά το βούτυρο και συνεχίστε το χτύπημα, στη μεσαία ταχύτητα, για ακόμη 10 λεπτά
5. Λιώστε τα 75γρ λευκής σοκολάτας και αφήστε τη να κρυώσει. Μόλις το μείγμα σας είναι έτοιμο, προθέστε τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπήστε στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Directions

I didn’t want the cream to be at all sweet. If you want your cream sweeter just use more icing sugar in the beginning or more ganache if you want a sweeter & more chocolatey taste. 

1. Make the ganache. Heat 100g of cream until it reaches boiling point (I use Lidl’s Milbona UHT Cream).  
2. After boiling leave to stand for 1 minute & then pour over 125g of white chocolate drops. Mix until the chocolate has melted and all the cream is incorporated.  
3. Put the ganache in a mixer bowl and add the icing sugar. Mix on a medium speed with the paddle beater for 5 minutes 
4. Add the butter a little at a time and beat on medium speed for 10 minutes. 
5. While waiting melt 75g of white chocolate. When the 10 minutes are up add the cooled, melted white chocolate and mix on the lowest setting until the white chocolate is incorporated. 

Για την Γκανάζ

(Αν θέλετε να επικαλύψετε την τούρτα σας με ζαχαρόπαστα θα χρειαστεί πρώτα να την καλύψετε με γκανάζ)

Θα χρειαστείτε 1000-1150γρ γκανάζ για να καλύψετε μια τούρτα διαμέτρου 20εκ, χρησιμοποιώντας την μέθοδο με τα plexiglas. Λόγω της μαλακής υφής της κρέμας και των σιροπιασμένων παντεσπανιών θα χρειαστεί να καλύψετε την τούρτα με ένα παχύ στρώμα από σφιχτή γκανάζ, η οποία θα θωρακίσει την τούρτα σας. Η αναλογία σοκολάτας – κρέμας γάλακτος εξαρτάται από τον καιρό, τη θερμοκρασία του δωματίου που δουλεύετε και από την ποιότητα της σοκολάτας που χρησιμοποιείτε. Χρησιμοποιώ σοκολάτα υγείας. Το χειμώνα η αναλογία σοκολάτας – κρέμας γάλακτος είναι 2:1. Σε πιο ζεστό καιρό πρέπει να αυξήσετε το ποσοστό της σοκολάτας. Αν πρόκειται να επικαλύψετε την τούρτα σας με ζαχαρόπαστα θα πρέπει να προσέξετε η γκανάζ σας να παραμένει σκληρή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Την άνοιξη ή αρχές καλοκαιριού η αναλογία είναι 3:1. Τη συνταγή αυτή, την έκανα τέλος καλοκαιριού και χρησιμοποίησα την αναλογιά 4:1, δηλαδή 250γρ κρέμα γάλακτος και 1000γρ. σοκολάτα. Με τόση σοκολάτα και τόσο λίγο κρέμα καθιστά λίγο πιο δύσκολο να εξαπλωθεί, αλλά πρέπει να επιμείνετε αν τη φτιάχνετε το καλοκαίρι.

Φτιάχνετε την γκανάζ ως εξής: Βράζετε την κρέμα γάλακτος, την αφήνετε για 1 λεπτό, στη συνέχεια τη ρίχνετε πάνω από την σοκολάτα και ανακατεύετε. Παρ’όλα αυτά, όταν το ποσοστό της σοκολάτας είναι μεγάλο και επειδή η κρέμα γάλακτος δεν επαρκεί για να λιώσει όλη τη σοκολάτα, μπορείτε να ζεστάνετε λίγο τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμμάτων (ή σε μπεν μαρί). Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα λείο αποτέλεσμα. Θα πρέπει να την αφήσετε κάποιες ώρες να σκληρύνει, θα πρέπει να έχει τη μορφή της μερέντας, πριν τη χρησιμοποιήσετε.

For the Ganache

 (If you want to cover the cake in sugarpaste you first need to cover it in ganache) 

You will need 1000-1150g of ganache to cover a 20cm cake using the plexiglas plate method. Because of the soft cream & ‘syrupped’ sponge cake we need quite a thick layer of firm ganache to work like a dam. The ratio of cream to chocolate will depend on the current weather, the heat of the room you are working in and the chocolate you are using. I used this dark chocolate. In the winter we use 2:1 Chocolate:Cream. In warmer weather we must increase the chocolate ratio. If we are to cover our cake with sugarpaste we want the ganache to become hard at room temperature. In spring/early summer we use α 3:1 ratio. At the time of writing it is late July & really hot here in Greece so I am using a 4:1 ratio, so this means I used 250g cream & 1000g of chocolate. With so much chocolate & so little cream is does make it a little harder to spread but persevere!

We make ganache by boiling the cream, leaving it to cool for 1 minute & then pouring over the chocolate & mixing. However when the chocolate ratio is this high there is not enough cream to melt it. So before pouring the cream over I have already warmed the chocolate to soften it a little in the microwave (you could also use a bain marie). Stir until all the cream is incorporated. It will take a few hours until it firms enough to use. We want the consistency of nutella. 

Πώς να “χτίσετε” τη τούρτα σας Black Forest.

Αυτή η τεχνική ganache χρησιμοποιεί ακρυλικά πιάτα και η τούρτα χτιζετε ανάποδα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μέθοδο θέλετε, αλλά χρειάζεστε ένα αρκετά παχύ στρώμα ganache σε τούρτα Black Forest λόγω της πολύ μαλακής κρέμας και του σιροπιού.
Έχω φωτογραφίες βήμα προς βήμα παρακάτω, αλλά μπορείτε επίσης να δείτε αυτό το βίντεο εδώ που χρησιμοποιεί την ίδια τεχνική ganache.

How to ‘build’ your Black Forest Gateau

This ganaching technique uses acrylic plates and builds the cake upside-down. You can use any method you like but you need quite a thick layer of ganache on a Black Forest Gateau because of the very soft cream & plentiful of syrup. I have photographs step-by-step below but you can also see this video here that uses the same ganaching technique. 

1. Μόλις τα παντεσπάνια κρυώσουν, κόβουμε στη μέση ώστε να έχουμε 4 ροδέλες. Χρησιμοποίησα το εργαλείο ισοστάθμισης PME με το σύρμα στην πρώτη γραμμή.

Once the sponges have cooled down completely slice in half so that you have 4 cake layers. I used the PME levelling tool with the wire on the first line.

2. Αλείψτε με το πινέλο τα 240g (περίπου) του σιροπιού που αποστραγγίστηκαν από τα γλυκά κουταλαλιού πάνω από τα 4 παντεσπάνια και αφήστε τα για λίγο να μουλιάσουν. Χρησιμοποιήστε λιγότερο σιρόπι αν θέλετε ένα πιο στεγνό παντεσπάνι. Μπορείτε να αλλάξετε όλες τις αναλογίες σύμφωνα με το γούστο σας!

Brush the 240g (approximately) of syrup drained from the spoon sweets over the 4 cake layers and leave them a while to soak in. Use less if you want a drier sponge. You can change all of the variables to your taste!

3. Για αυτή την τεχνική για ganache θα χρειαστείτε 2 ακρυλικά πιάτα. Μπορείτε να τiς βρείτε ΕΔΩ στο μαγαζί μου. Χρησιμοποιήστε ganache για να κολλήσετε ένα κομμάτι από ενα λεπτό χαρτόνι τούρτας στη μία και στην άλλη ένα κομμάτι λαδόκολλα ή ένα λεπτό κομμάτι χαρτί για τούρτες όπως αυτό που χρησιμοποιώ από το Jumbo. Αν χρησιμοποιείς αυτό το χαρτί από τον Τζάμπο, βεβαιώσου ότι η ματ πλευρα, είναι κολλημένη στο πιάτο . Θέλουμε την γυαλιστερή πλευρά να κοιτάζει προς τα έξω. Χτίζουμε την τούρτα ανάποδα, ώστε η χάρτινη πλευρά να ξεκινά από το κάτω μέρος και τελικά να αφαιρείται και το χαρτόνι τούρτας να βρίσκεται αρχικά στην κορυφή αλλά να καταλήγει στο κάτω μέρος της τούρτας μας και να μην αφαιρείται.

For this ganaching technique you will need 2 acrylic plates. You can find them HERE in my eshop. Use ganache to stick a piece of very thin cake card to one and to the other a piece of greaseproof paper or a thin piece of cake paper like this one that I use from Jumbo. If you use this type of paper from Jumbo make sure that the matt side is stuck against the plexi plate. We want the shiny side facing out. We build the cake upside down so the paper side starts off at the bottom and will eventually be removed and the think cake card will initially be on the top but will end up on the bottom of our cake & will not be removed. 

4. Βάζω επίσης την πιάτα με το χαρτί της τούρτας/λαδόκολλα, πάνω σε ένα δισκο πλέξιγκλας και μετά το βάζω στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για λίγα λεπτά. Αυτό εξασφαλίζει μια σταθερή τούρτα ώστε να μπορώ να δουλέψω χωρίς να κινείται. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ένα αντιολισθητικό ύφασμα κάτω από το κομμάτι πλέξιγκλας σας.

I also stick the ganache plate with the cake paper/greaseproof paper on to a plexiglas workboard and then put it in the freezer or fridge for a few minutes. This secures it in place so I can make the cake without it moving around. Alternatively you could put a piece of non-slip mat under your plexiglas plate.

5. Ξεκινήστε με το πιάτο που έχει κολλημένο πάνω του το χαρτί της τούρτας ή το λαδόκολλα. Το πιάτο είναι στο κάτω μέρος και το χαρτί είναι στραμμένο προς τα πάνω. Βεβαιωθείτε ότι η ganache είναι ομοιόμορφα απλωμένη. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απλώθεί μια στρώση ganache πάχους τουλάχιστον 5 χιλιοστών σε αυτό το χαρτί. To ganache πρέπει να φτάνει μεχρι την άκρη. Περνάμε με μια μεταλλική ξύστρα γύρω γύρω από την άκρη της ακρυλικής πιάτας ganache για να αφαιρέσουμε τυχόν περίσσεια ganache.

Start with the plate that has the cake paper or greaseproof paper stuck to it. The plate is at the bottom & the paper is facing up. Make sure the ganache is a spreadable consistency. Make sure you spread a layer of ganache at least 5mm thick on to this cake paper. The ganache must reach the edges. Run a scraper around the edge of the acrylic ganache plate to remove any excess ganache. 

6. Τοποθετήστε το πρώτο παντεσπάνι και βεβαιωθείτε ότι είναι κεντραρισμένο.

Place the first sponge layer & make sure it is centred. 

7. Τοποθετήστε την κρέμα σε µια µεγάλη σακούλα για κορνέ µε μια στρογγυλή μύτη. Αυτό το μικρό εργαλείο που μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία κάνει εύκολο το κόψιμο της σακούλας στο σωστό σημείο.

Place the cream in a large piping bag with a round nozzle. This little tool you can see in the photograph makes cutting the bag in the right place easy.

8. Φτιάξε δύο στρώσεις κρέμας. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι παλέτας για να βεβαιωθείτε ότι η κρέμα είναι επίπεδη. Τσεκάρετε γύρω γύρω στις άκρες με την ξύστρα για να βεβαιωθείτε ότι η κρέμα δεν θα ξεχειλίζει πέρα από την άκρη του παντεσπάνι.

Make two layers of cream. Use a palette knife to ensure the cream is level. Scrape around the edge to make sure the cream is not sticking out further than the edge of the sponge.

9. Χρησιμοποιήστε τις μισές νιφάδες σοκολάτας για να δημιουργήσετε μια στρώση πάνω στην κρέμα.

Use half of the chocolate flakes to make a layer on top of the cream.

10. Προσθέστε άλλο ένα παντεσπάνι. Βεβαιωθείτε ότι έχει κεντραριστεί και πιέστε απαλά προς τα κάτω για να γίνει επίπεδη.

Add another sponge. Make sure it is centered & gently push down to make it level.

11. Κάνε ένα κύκλο κρέμας γύρω από την άκρη. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι παλέτας για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει περίσσεια κρέμας στις άκρες. Τοποθετήστε στο ψυγείο ή την καταψύξη για 10 λεπτά να σκληρύνετε την κρέμα πριν από το επόμενο στάδιο.

Pipe a circle of cream of cream around the edge to make a damn. Use a palette knife to make sure there is no excess cream sticking out. Place in fridge of freezer for 10 minutes to harden the cream before the next stage.

12. Προσθέστε τα 2 βάζα κεράσια γλυκο κουταλιού. Μετά έπρεπε να προσθέσω έναν άλλο κύκλο με κρέμα για να την ανεβάσω στο ίδιο επίπεδο με τα κεράσια. Προσθέστε τον επόμενο παντεσπάνι και πιέστε απαλά προς τα κάτω με το επάνω μέρος του χεριού σας για να το κάνετε επίπεδο.

Add the 2 jars of drained sour cherries. I then had to add another circle of piped cream to bring it up to the same level as the cherries. Add the next sponge & gently press down with your hand top make it level.

13. Επαναλάβετε τα βήματα 8-10.

Repeat steps 8-10. 

14. Είναι πραγματικά σημαντικό όλα τα παντεσπάνι να βρίσκονται ακριβώς το ένα πάνω στο άλλο και περισσευμα κρέμας που ξεπερνά αυτές τις στρώσεις πρέπει να απομακρύνεται.

It is really important that all the sponges are all directly on top of each other and that any cream that exceeds those layers is scraped away.

15. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα ganache για να κολλήσετε την άλλη ακρυλική πλάκα ganache (ασημένια πλευρά του χαρτονι τουρτας προς το κάτω). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα (ή 2 αν έχετε) για να βεβαιωθείτε ότι η δεύτερη ακρυλική πλάκα βρίσκεται ακριβώς πάνω από την κάτω. Χρησιμοποιήστε ένα αλφάδι για να ελέγξετε αν το τουρτα είναι ίσια. Σπρώξτε προς τα κάτω όπου η τουρτα είναι πολύ ψηλή

Add a small amount of ganache to stick the other acrylic ganaching plate (silver side of the cake card down). Use a scraper (or 2 if you have) to make sure that the second acrylic plate is directly above the bottom one. Use a spirit level to check that it is straight. Push down anywhere that it is too high.

16. Τοποθετήστε την στην κατάψυξη ή στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να είναι σκληρή ώστε να κάνει το επόμενο στάδιο ευκολότερο. (συνήθως 10-20 λεπτά)

Place it in the freezer or fridge until the cream is hard so that it makes the next stage easier. (usually 10-20 minutes)

17. Απλώστε ganache στις πλευρές της τούρτας με ένα μαχαίρι παλέτας. Συνεχίστε να καθαρίζετε περιμετρικά με την ξύστρα στα ακρυλικά πιάτα για να αφαιρέσετε τυχόν περιττή ganache. Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να το επαναλάβετε αυτό μέχρι τη τούρτα σας να είναι ευθύ και ομαλό. Και πάλι σας συνιστώ να παρακολουθήσετε το βίντεό μου!

Spread ganache over the sides of the cake with a palette knife. Keep scraping the scraper against the acrylic plates to remove any excess ganache. It can take a bit of time repeating this until your cake is straight & smooth. Again I recommend you watch my video! 

18. Αφού τελειώσετε, βάλτε τη τούρτα σας στο ψυγείο ή στην καταψυξη για περίπου 20 λεπτά.

Once finished put your cake in the fridge or freezer for about 20 minutes. 

19. Όταν η ganache σκληρύνει, είναι εύκολο να αφαιρέσετε τις ακρυλικές πιάτες. Ξεκινήστε τοποθετώντας το άκρο ενός κοφτερού μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτόνι τούρτας και την ακρυλική πιάτο. Σηκώστε απαλά την πλάκα και τοποθετήστε στην άκρη. Το χαρτόνι τούρτας παραμένει στην τούρτα.

Once the ganache has hardened it is easy to remove the acrylic plates. Start by putting the tip of a sharp knife between the cake card & the acrylic plate. Gently lift the plate up & put aside. The cake card remains on the cake.

20. Αναποδογυρίστε τη τούρτα σας, ώστε να είναι τώρα η σωστή πλευρά προς τα πάνω. Σπρώξτε το άκρο του μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτί της τούρτας και το πιάτο. Αφαιρέστε το πιάτο.

Flip your cake upside down so that it is now the right side up. Slide the tip of the knife between the cake paper & the acrylic plate. Remove the plate. 

21. Τώρα σπρώξτε την άκρη του μαχαιριού ανάμεσα στο χαρτί της τούρτας και το πάνω μέρος της τουρτας. Σηκώστε απαλά το χαρτί της τούρτας για να μην καταστρέψετε τη ganache. Αφαιρέστε εντελώς το χαρτί της τούρτας. Αν έχετε μικρές τρύπες στο πάνω μέρος της τούρτας γεμίστε τις με ganache χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας/παλέτα μαχαίρι/ξύστρα – ό,τι βρίσκετε πιο εύκολο.

Now slide just the very tip of the knife between the cake paper & the top of the cake. Very gently lift the cake paper up so as not to damage the ganache. Remove the cake paper completely. If you have any small holes in the top of your cake fill them with ganache using your fingers/palette knife/scraper -whatever you find easiest.

Η τούρτα σας πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το σερβίρισμα, διαφορετικά αυτή η κρέμα δεν θα είναι ευχάριστη στην γεύση. Όταν η θερμοκρασία είναι σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να την καλύψετε με ζαχαρόπαστα (οποιαδήποτε προηγούμενη ημέρα & μπορεί να βρείτε την τούρτα να ιδρώσει και να είναι δύσκολο να την καλύψετε). Δείτε το βίντεό μου εδώ για το πώς να καλύψετε μια τούρτα με ζαχαρόπαστα.

Your cake must be left at room temperature before eating otherwise this cream will not be pleasant to eat. Once it is at room temperature you can cover it with sugarpaste (any earlier & you may find the cake sweats & makes it difficult to cover). See my video here on how to cover a cake with sugarpaste. 

e-shop ΕΔΩ Σεμινάρια ζαχαροτεχνίας ΕΔΩ Η σελίδα μου στο Facebook είναι Cakes By Samantha. YouTube Channel ΕΔΩ