Eshop ΕΔΩ Σεμινάρια ζαχαροτεχνίας ΕΔΩ Η σελίδα μου στο Facebook είναι Cakes By Samantha. YouTube Channel ΕΔΩ
Λατρεύω αυτή τη συνταγή για τούρτα Truffle. Ωστόσο στον κόσμο μου, είμαστε ζαχαροτέχνες, παίρνουμε το γλυκό, το χρησιμοποιούμε ως καμβά για να δημιουργήσουμε την εμφάνισή του. Φυσικά αυτό που κάνουμε πρέπει να είναι νόστιμο ΚΑΙ όμορφο. Εξαιτίας αυτού έχω περάσει πολλά χρόνια δοκιμάζοντας και τελειοποιώντας τις συνταγές μου για να βρω τα γλυκά που είναι υπέροχα αλλά δεν χρειάζεται να διατηρηθούν στο ψυγείο. Δεν μιλάω για πολύ απλές τούρτες με ζαχαρόπαστα που δεν χρειάζονται πολύ χρόνο για να φτιαχτούν, μιλώ για τις τούρτες που θέλουν πολλές ώρες ή και μέρες για τη δημιουργία τους.
Για μένα, με την τοποθέτησή τους στο ψυγείο χάνετε ο σκοπός. Είναι σαν να πληρώνετε έναν σχεδιαστή ρούχων για να σας φτιάξει ένα φόρεμα που θα παραμένει κρυμμένο στην ντουλάπα. Αυτή είναι η γνώμη μου. Φυσικά κάποιοι θα διαφωνήσουν και αυτό είναι εντάξει. Αλλά υπάρχουν πολλοί άνθρωποι σαν κι εμένα που θέλουν ο κόσμος να δει τις δημιουργίες τους. Η κλασσική τούρτα θέλει ψυγείο αφού έχει κρεμ πατισσερί μέσα. Οχι για άλλο λόγο. Αρα αν μπορούμε να φτιάξουμε άλλες κρέμες που είναι νόστιμες αλλά δεν χρειάζονται ψυγείο εχουμε το best of both worlds ή το καλύτερο και από τις δύο πλευρές!
Για αυτό, τα σεμινάρια στη σχολή μου αφορούν στις τεχνικές ζαχαροτεχνίας και μπορούν να χρησιμοποιηθούν εξίσου με τούρτα ψυγείου ή με τούρτες που δεν χρειάζονται ψυγείο. Δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Απλά προτιμήσεις. Υπάρχουν πολλές συνταγές από τους καλύτερες ζαχαροπλάστες για τούρτα ψυγείου άρα εκεί δεν μπορώ να σας μάθω κάτι διαφορετικό ή καλύτερο. Υπάρχουν και πολλά μαθήματα για αυτά από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες, αλλά όχι τόσες πολλές συνταγές για τούρτες που δεν χρειάζονται ψυγείο και συμφωνούν επίσης με την ελληνική παλέτα γεύσης. Ξέρουμε όλοι πολύ καλά πως κανένας δεν θέλει στεγνό, άγευστο κέικ για επιδόρπιο. Έτσι, αυτή η συνταγή είναι για όσους αναζητούν γευστικές συνταγές που δεν είναι ευπαθείς.
Παρόλο που δεν γίνεται copyright στις συνταγές, δεν θέλω να δωσω συνταγές από άλλους. Οι συνταγες από το βιβλίο The Hummingbird Bakery που εχω βάλει είναι με την αδεια τους. Οι άλλες συνταγές μου δεν αντιγράφονται από άλλους, αλλά εργάστηκα για πολλές ώρες. Έτσι, εκείνοι από εσάς που έχετε κάνει σεμινάριο μαζι μου, θα έχουν τη συνταγή για το mud cake μου. Αυτή η συνταγή δεν θα τεθεί ποτέ στο blog και την κρατώ αποκλειστικά για τους μαθητές μου.
Αυτό συμβαίνει καλά με την πολύ δημοφιλή κρέμα μου που είναι νόστιμη σε βανίλια ή φράουλα ή οποιαδήποτε άλλη γεύση που μπορείτε να σκεφτείτε – τριμμένα μπισκότα κλπ. Πάνε και πολύ καλά με σιροπιασμένο Pain d’Espagne αντί για κρέμα πατισσερί ετσι για να μην έχει ανάγκη ψυγείου. Το mud cake μου ταιριάζει επίσης καλά με την εξαιρετικά νόστιμη θεϊκή Αλατισμένη Καραμέλα Κρέμα που έχω εφεύρει.
Μια άλλη συνταγή μου που αγαπούν οι άνθρωποι είναι η τούρτα banoffee. Έχω βάλει τη συνταγή στην ομάδα μας «Ζαχαροτέχνες» στο Facebook, αλλά ποτέ δεν πρόλαβα να την προσθέσουμε στο blog -θα τη βάλω μια μέρα υπόσχομαι! Δοκιμάζω επίσης τις συνταγές μου με τα παιδιά αφού συνήθως είναι οι παραλήπτες μας και επίσης επειδή θα σας πουν την αληθινή τους γνώμη και δεν θα πουν ωραία πράγματα από ευγένεια. Αυτή η συνταγή έλαβε top βαθμολογία! Επίσης, έκανα τούρτα με σχήμα κολοκύθας χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή για το περιοδικό ‘Ζάχαρη & Αλεύρι‘ και ο δημοσιογράφος είπε ότι ήταν η πιο νόστιμη τούρτα με ζαχαρόπαστα που είχε δοκιμάσει. WIN!
Όσοι από εσάς παρακολουθήσατε το σεμινάριό μου θα έχουν επίσης τη συνταγή mud cake καραμέλας. Ανάμεσα σε κάθε ροδέλα Pain d’Espagne έχω μια στρώση ganache φτιαγμένη με αυτή τη σοκολάτα καραμέλας και αυτή την κρέμα βανίλιας (βασικά μην βάλετε την γευση φραουλα!) αρωματισμένη με αυτό το φυσικό άρωμα μπανάνας.
Έτσι πάμε στη νέα συνταγή! Δεν είχα καλή συνταγή κρέμας σοκολάτας στο blog μου, γι ‘αυτό αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα να δημιουργήσουμε μία. Ήθελα να είναι γευστικά σαν μους, όχι μόνο σαν βουτυρόκρεμα με προσθήκη σοκολάτας. Βρήκα λοιπόν κάποιες καλές συνταγες μους και είδα ότι στις συνταγές έχουν χρησιμοποιήσει αυγά, ζάχαρη, σοκολάτα, βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Εφτιαχνα μια καλή συνταγή για μους από αυτες. Και έπειτα άρχισα να πειραματίζομαι για να δω αν θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω μια διαφορετική μέθοδο για να φτάσω στο ίδιο αποτέλεσμα. Δεν ήθελα να χρησιμοποιήσω αυγά. Αν είναι ωμά, χρειάζονται ζέσταμα για να γίνουν παστεριωμένα . Θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω παστεριωμένα ασπράδια αυγού που μπορούν εύκολα να βρεθούν στα σούπερ μάρκετ, αλλά ήθελα να διατηρήσω τα συστατικά και τη διαδικασία απλή. Θέλει πολλές ώρες για τη διακόσμηση μιας τούρτας, γι ‘αυτό θέλω να διατηρήσω τη διαδικασία να φτιάξω τη τούρτα φρέσκια και απλή.
Η κρέμα γάλακτος χρειάζεται ψυγείο εκτός εάν είναι βρασμένη και προστίθεται με άλλα μη φθαρτά συστατικά. Έτσι έκανα ganache που είναι σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να δείτε στην φωτογραφία όλα τα κουτάλια που έχω χρησιμοποιήσει και δοκίμασα για να ρυθμίσω την συνταγή! Στο τέλος κατάφερα να είναι ίδιο με το μους! Δοκίμασα την κρέμα λοιπόν με το mudcake και δεν μου άρεσε πολύ ο συνδυασμός. Η σοκολάτα στο mud cake εξουδετέρωσε το μους. Επίσης, θα ταιριάζει καλύτερα με κάτι πιο μαλακό. Έτσι έκανα την αγαπημένη μου συνταγή pain d’Espagne. Κέικ τρούφας. Ξέρω ότι μια κρέμα σοκολάτας πηγαίνει τέλεια με αυτό. Έχω βάλει τη συνταγή εδώ στο blog μου πριν αρκετά χρόνια, αλλά με μια διαφορετική κρέμα, αλλά θα την ξαναβάλω εδώ σήμερα. Φυσικά δεν θα βρείτε ποτέ ένα γλυκό που αγαπάνε όλοι, αλλά αυτή η τούρτα ήταν μεγάλη επιτυχία κάθε φορά που την έχω φτιάξει.
Είναι μια συνταγή που δεν έχει πολύ αλεύρι, γι ‘αυτό δεν είναι το καλύτερο κέικ για γλυπτική όπως είναι το mud cake. Το έκανα με τη νέα κρέμα για τα γενέθλια της κόρης μου. Έκανα επίσης επιπλέον, ώστε να μπορώ να το δοκιμάσω με τους μαθητές μου. Κάποιος ρώτησε αν ήταν μους μέσα, έτσι ξέρω ότι είχα κάνει καλή δουλειά! Για τους μαθητές έκανα με λεπτές στρώσεις pain d’Espagne με την μους (οπως στην φωτογραφια με το αρκουδάκι) αλλά για την κόρη μου με παχύτερες ροδέλες pain d’Espagne και νομίζω ότι έχει καλύτερη γεύση με τις παχύτερες ροδέλες pain d’Espagne (και φυσικά) παχιά στρώση μους. Είναι μια πολύ νόστιμη συνταγή, έτσι δεν νομίζω ότι χρειάζεται σιρόπι αλλά θα μπορούσατε να προσθέσετε αν θέλετε. Πρέπει επίσης να τη ψήσετε ακριβώς. Αν ψηθεί παραπάνω και ξεραθεί, τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο σιρόπι.
Το άλλο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι μπορείτε πάντα να προσαρμόσετε όλες αυτές τις κρέμες για να τις φτιάξετε στο δικό σας γούστο. Αν θέλετε πιο γλυκιά, να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη, λιγότερο γλυκιά καταναλώνετε λιγότερη ζάχαρη. Μπορεί να χρειαστεί να την προσαρμόσετε ανάλογα με τα συστατικά που βάζετε. Τη δεύτερη φορά που έκανα το μους, χρησιμοποίησα μια σοκολάτα για το ganache με ένα υψηλότερης περιεκτικότητας κακάο και βγηκε λίγο πικρή. Έτσι, προσθέσαμε λίγη περισσότερη ζάχαρη και λίγο περισσότερο για να την εξισορροπήσουμε ξανά. Αν ήθελα να φτιάξω και πάλι με αυτή τη σοκολάτα, θα μειώσω λίγο το κακάο για να μειώσω την πικρίλα. Παρακαλώ σημειώστε επίσης ότι το κακάο που χρησιμοποιώ είναι ο σκούρος ολλανδικός τύπος που πουλάμε στο κατάστημά μου. Εάν χρησιμοποιήσετε το πιο κοινό κακάο που συνήθως εχουν στα supermarket τότε ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε τη συνταγή και να χρειαστείτε περισσότερο κακάο για να της δώσετε μια πιο βαθιά γεύση σοκολάτας. Για τούρτα 15αρα με 3 ροδελες pain d’Espagne & 2 στρώσεις κρέμα μους τότε χρειάζομαι περίπου 500g μους.
Pain d’Espagne Truffle
Υλικά για δυο τσέρκια 15 εκ. (6”)
200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (που εχουμε στο μαγαζι μας)
225 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
325 γρ. ανοιχτή καστανή ζάχαρη Fytro (που είναι σαν βρεγμένο)
4 αυγά, χτυπημένα
1 1/2 κ.γ εκχύλισμα βανίλιας (Να κάνετε κάνετε κλικ εδώ να μάθετε πως να φτιαξετε και μονοι σας)
140 γρ. αλεύρι για ολες τις χρήσεις
1 κ.σ γάλα
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 (ή 140 με αέρα).
- Λιώστε την σοκολάτα είτε σε μπεν μαρί είτε στο φούρνο μικροκυμάτων και αφήστε στην άκρη να κρυώσει. Εν τω μεταξύ χτυπήστε στον κάδο του μίξερ, το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τα αυγά, σιγά σιγά, ανακατεύοντας μετά απο κάθε προσθήκη.
2. Προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα που έχει ηδη κρυώσει, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Προσθέστε την βανίλια, το γάλα και μετά το αλεύρι, απλά να ενσωματωθεί.
4. Σε τσέρκι ή ταψί που έχετε βουτυρώσει και καλύψει με αντικολλητικό χαρτί (πάτο και τοιχώματα), απλώστε το μίγμα.
Ο κανονικός χρόνος ψησίματος είναι 45-60 λεπτά αλλά πάντα πάντα όμως έχει σημασία ο φούρνος, θα δοκιμάζετε πάντα με ενα μεταλλικό μαχαίρι στη μέση του κέικ, όχι στις άκρες.
Όταν ψηθεί, αφήστε το να κρυώσει καλά πριν το αφαιρέσετε απο το ταψί. Όταν έχει κρυώσει βγάλτε το απο το ταψί, τυλίξτε το καλά με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για την επόμενη μέρα. Την επόμενη μέρα έκοψα κάθε ροδελα στην μέση. Εγω άφησα την κρούστα από πάνω γιατί δεν είναι πολύ σκληρή και μου αρέσει η υφή της.
Μπορείτε να το καταψύξετε ή να το φυλάξετε για τουλάχιστον 10 μέρες σε αεροστεγές δοχείο. Επίσης, όταν έχουμε καλύψει το κεικ με ζαχαρόπαστα μπορει να παραμείνει εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 10 ημέρες. Έχετε υπόψιν σας οτι αυτή η τούρτα είναι πολύ μαλακή για να κάνετε γλυπτική. Για αυτή την περίπτωση χρησιμοποιώ πάντα mud cake (θα χρειαστεί να έρθετε στο σεμινάριο της Σαμάνθα για να αποκτήσετε συτή την υπέροχη συνταγή) ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το brownie που χρησιμοποιούμε για τα cake pops. Τη συνταγή θα την βρείτε εδω.
Ελληνική Κρέμα Μους Σοκολάτα
Υλικά (βγάζει περιπου 1700γρ) αυτά με link θα βρειτε στο eshop μας αν κάνετε κλικ
280γρ Άχνη ζάχαρη
Γκανάζ (από 250γρ σοκολάτα γάλακτος και 200γρ κρέμα γάλακτος)
1 κιλό βούτυρο θερμοκρασία δωματίου
150γρ Κακάο ολλανδίας (που εχει πιο πλούσια γεύση σοκολάτας)
- Φτιαξε το γκανας -βράζουμε την κρέμα γάλακτος. Οταν εχει βράσει για 2 λεπτά το βγάζουμε απο το μάτι και το αφήνουμε για 2 λεπτα. Μετά το ρίχνουμε επάνω την σοκολάτα και ανακατεύουμε
- Στο κάδο του μιξερ βάλτε την άχνη και το γκανάζ και χτυπήστε για 5 λεπτά στην μεσαία ταχύτητα
- Βάλτε το βούτυρο κομμάτι κομμάτι αφού ανακατεύει το μίξερ και συνεχίστε το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά
- Βάλτε το μίξερ στην πιο χαμηλή ταχύτητα και προσθέστε το κακάο που πρώτα έχετε κοσκινίσει.
Έβαλα και στο κορνέ με μύτη 1M και οπως βλέπετε κρατάει και το σχήμα μια χαρά!
Τωρα δεν έχει πολύ ζέστη και δεν ξερω πως θα είναι στο καλοκαίρι γιατι η μους είναι μαλακή αλλά για να γίνει λίγο πιο σφιχτή μπορούσαμε να κάνουμε το γκανάς με διπλή δόση σοκολάτας.
e-shop ΕΔΩ Σεμινάρια ζαχαροτεχνίας ΕΔΩ Η σελίδα μου στο Facebook είναι Cakes By Samantha. YouTube Channel ΕΔΩ